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野菜供給実績 2016-2017

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野菜供給実績 2016-2017

野菜供給実績 2016-2017

ネットで業務用有機野菜が注文できるシステム ビオシェルジュ は、2016年11月からサービスを開始し、丸1年が経ちました。(※ネット注文じゃない卸売は、その前からやっております)
これも皆、お客様と、美味しい野菜を作ってくれる生産者の皆様のおかげです。
あらためてお礼申し上げます。

この節目で一度、ビオシェルジュが「いつ」「どんな野菜」をご提供してきたか、振り返ってみようと思います。
「有機野菜を、全国各地の産地リレーによって、できるだけ長い期間、安定供給いたします」
というのが弊社のおすすめポイントなのですが、果たして実際のところはどうだったのでしょうか?

また、どの野菜がいつ出るか?は、飲食店のメニュー検討における大事な要素です。
本記事がお客様のご参考になりましたら幸いです。

なお本記事は、ビオシェルジュで2016年11月〜2017年10月に公開した、実際の野菜リストからデータを抽出し、まとめたものです。その都合で11月スタートという、あまり見慣れないカレンダーになっておりますが、ご容赦ください。

玉ねぎ・ニンジン・ジャガイモは通年OK

いきなりですが、八百屋で最も取扱量の多い(=最も買われている)野菜って何でしょう?

もちろん業者による違いはありますが、弊社の場合は「玉ねぎ」「ニンジン」「ジャガイモ」がスリートップです。社内では勝手に「ジャガ・タマ・ニン」と呼んでおります。
一見するとカレーか肉じゃがが出てきそうなラインナップですが、実際は和洋中問わず様々なメニューに使われており、多くのご注文をいただきます。

いずれも「根物」として貯蔵がきく野菜でもありますので「少なくともジャガ・タマ・ニンは、通年切らさないように確保する」と取り組んでまいりましたが、無事に達成できました。

しかも全部 「無農薬・有機」「露地栽培もの」 なんですよ!

では、それぞれの野菜を個別に見ていきましょう。

玉ねぎ

いわゆる普通の玉ねぎ(晩生種)は、生産量が多く、専用の貯蔵設備も充実している北海道がメインになります。昨年8月に北海道を襲った台風の影響で、品不足が心配されましたが、幸い弊社がお世話になっている生産者には大きな被害がなく、年間を通して切れ目なくお届けすることができました。
東京近郊の露地物が出るシーズンには、そちらに切り替えております。

保存が難しい新玉ねぎ(早生種)などの品種は、出荷時期が限られてしまいますが、普通の玉ねぎにはない魅力があり、特にサラダで活用できますので、春-夏シーズンを楽しみにしてください。

  • 新玉ねぎ(早生種) – もうお馴染みになりました。柔らかく辛味の少ない品種です。
  • 赤玉ねぎ – 紫がかった赤はサラダの彩りに最適です。味は新玉ねぎに近いです。
  • 白玉ねぎ – 辛味がほどんどなく、甘みと旨味がしっかりした玉ねぎです。水に晒さなくても、サラダで美味しくいただけます。生産者が少ない貴重な品種ですので、ぜひここでお試しください。

ニンジン

農業生産「何でも1位」の北海道の陰に隠れてしまうのですが、千葉県って実は「何でも2位」の一大農産地なんです。その中でも特にニンジンは土壌に合っており、品質の良いものが取れます。
弊社でもニンジン名人の加瀬さんを始め、数軒の千葉の生産者をメインにしています。冬場に収穫したものを貯蔵し6月ごろまで出荷、それが終わる頃に春蒔き・初夏収穫のニンジンが出てきて繋がります。

黄色ニンジンは、今シーズンは大豊作でしたので、冬場に収穫したものが8月まで残りましたが、例年なら6月ごろに終わる可能性があります。

冬場には、白ニンジン、紫ニンジン、金時ニンジンといった、色付きのものが出ますので、お皿の彩りにご活用ください。

  • 白ニンジン、紫ニンジン – カラフルなのはもちろん、甘みが強いので、サラダやバーニャカウダなど生で食べるのをオススメしております。
  • 金時人参 – おせち節料理のイメージですが、味も香りも濃いので、やはり煮物が合います。

ジャガイモ

ジャガイモは北海道のイメージが強いですよね。無農薬・有機のジャガイモも、やはり北海道の生産量が多く、弊社でもメインになっております。

昨年8月に北海道を襲った台風の影響で、全国的な品薄による「ジャガイモ争奪戦」が勃発しました。幸い弊社がお世話になっている生産者には大きな被害がなかったものの、争奪戦の手は無農薬・有機のジャガイモにも及び、弊社でもモノの確保には苦労しましたが、なんとか東京近郊のジャガイモが出回る夏まで繋ぐことができました。
ただ本来は、男爵系、メークイーン系それぞれの品種で通年供給を目指しておりますが、このような事情により、今シーズンは品種別に見ると途切れた期間がありました。異常気象、天災への対応は難しいところもありますが、引き続き努力してまいります。

最近は、色付きのジャガイモも話題になっています。ノーザンルビー(ピンク)、シャドークイーン(紫)、インカのめざめ(黄色)などですね。まだ弊社ではご注文が少なく、あまり野菜リストには載せていませんが、生産している農家さんもいらっしゃいますので、ぜひお問い合わせください。

メニューに欠かせないサラダの野菜

外食メニューで野菜と言えば、やはりサラダは欠かせません。
一般的なサラダのベースとなるレタスは、通年でご提供できました。
他にもミニトマト、キャベツ、水菜、ルッコラは、通年/ほぼ通年で切らしませんでした。

グリーンサラダも良いのですが「インスタ映え」も気になる今日この頃、カラフルな野菜も重要です。こうして野菜の供給スケジュールを見ていると…

  • 冬〜春: 色付きニンジン、色付き大根
  • 初夏: 赤フリルレタス、赤ロメインレタス
  • 夏: トマト
  • 秋: 赤軸水菜、赤からし水菜

といった感じで、季節の彩り野菜のローテーションが組めそうですね!
詳しくは各野菜の項目でご確認ください。

レタス いろいろ

サラダの主役・レタスですが、飲食店では非結球のサニーレタスやグリーンリーフレタスが、よく使われます。玉レタスなどの結球レタスに比べると栽培しやすいため、供給が安定していることが理由の一つです。ただ、どうしても暑さには弱い作物であるため、夏場は無農薬・有機栽培が難しく、減農薬のものをお届けします。

今年は12月〜3月にも減農薬レタスを出していましたが、これは昨年秋の長雨の影響で、冬収穫のレタスが不作、出荷が不安定だったためです。例年ですと、もう少し無農薬・有機で頑張れるはずです。

毎年、初夏には山梨のいとう農園さんから、カラフルで美味しいレタスが何種類も入荷します。ぜひサラダの彩りにお使いください。

また出荷期間が短いのですが、石井農園さんが作る「美味タス(半結球レタス)」もオススメです。珍しい品種ですが、味が非常に良いです。この表を参考に、ぜひメニューへの取り入れをご検討ください。

トマト

こちらもサラダの定番・トマトですが、飲食店ではカットの手間がかからないミニトマトが、よく使われます。ビニールハウスでも育てやすいので、減農薬のものですが、年間を通して切らさずご提供いたしました。
来シーズンは、もう少し無農薬・有機のものを増やせるように頑張ります。

普通サイズのトマトは、主に露地物です。入荷する地域が南から北へと移っていく様子が、この表でもよくわかります。

キャベツ

レタスと並んでよく使われるキャベツも、通年でご提供できました。
レタスと同様に、暑さに弱い作物ですので、夏場は無農薬・有機栽培が難しく、減農薬のものをお届けしています。
ただ6〜7月の「長野(減農薬)」は、実は有機JASの農家で研修し、有機JASに準じた作り方をしている若い農家さんのもので、まだ就農して日が浅いために有機JAS認証が取れていないものです。ここも近いうちに有機栽培の格付けができるようになる見込みです。

紫キャベツは、北海道の自然栽培もの。彩りが美しく、甘みが強く、美味しいです。普通のキャベツより少し固めですが、日持ちも良いので、ぜひ使ってみてください。

水菜、からし菜、ルッコラなど

シャキシャキの水菜も、サラダで美味しい野菜ですね!育成期間が短く作りやすい作物のため、年間を通して切らさず無農薬・有機栽培でご提供できます。
夏場は、どうしてもレタス、キャベツが途切れがちになりますので、サラダのメインを水菜に切り替えるというのはいかがでしょうか?

赤や紫の彩りを加えてくれる、赤軸水菜、赤からし水菜などは、夏以外の3シーズンご提供できます。赤からし水菜は、それほど辛味は強くありませんので、普通のサラダとしてお使いいただけます。

ピリッとしたアクセントが必要でしたら、ルッコラですね。ゴマのような香ばしさと、ピリッとした辛味で、もうすっかりお馴染みになったイタリア野菜です。こちらもほぼ通年ご提供できます。サラダだけでなく、パスタ等にも使えますので、ぜひお試しください。

大根 いろいろ

いわゆる普通の大根(青首大根)は、サラダに限らず、グリル、煮物、大根おろしと、様々なメニューで使われます。通年切らさずにご提供できました。ただ4月末の1週間だけ、無農薬・有機のものが切れたので、減農薬の大根になりました。

青首大根以外にも、最近はたくさんの品種、特にカラフルなものが作られるようになりました。主に晩秋〜冬に出回ります。色鮮やかですので、サラダの彩りによく使われます。
特に紅芯大根はご要望が多いので、夏場は減農薬のものになりますが、ほぼ通年でご提供できるようにしております。

黒大根は生だと辛味が強いので、あまりサラダ向きではありませんが、厚めにカットして、じっくり火を通した大根ステーキにすると抜群に美味しいです。

ラディッシュなどのミニ大根系は、品目は変わりますが、ほぼ通年、何かしらございます。サラダ以外にも、葉付きでバーニャカウダにするのも良いですね。

話題の野菜

インスタ映えのする野菜、高い栄養価で注目されている野菜、クセになる風味でコアな愛好者を集めている野菜、などなど、ここ数年で一般消費者にも認知されるようになった野菜を集めました。

有機でも、ちゃんとありますよ!

サラダにも使えるパクチー、ケール、ビーツ、その他の野菜

「パクチー女子」「パクチスト」といった言葉もできるくらいブームになったコリアンダー(パクチー)は、オーガニックでもあります。栽培は比較的簡単ですので、例年ですとハウス栽培のものと合わせて通年でご提供できます。
ただ、今シーズンは8月前半の長雨(東京では21日連続降水)と日照不足の影響で、8月後半から約1ヶ月、収穫できない時期がありました。異常気象への対応は、なかなか難しいのですが、他の産地を探すなど努力を続けてまいります。

コラードケール(一般的にしられる大きな葉のケール)は、コールドプレスジュースでよく使われます。通年でご提供できました。
サラダケールは、コラードケールと同様、野菜ジュースにも使えますし、チリチリした葉で、コラードケールよりも柔らかいので、サラダ等の生食にも使えます。緑色が濃いので、お皿の彩りにもいいですね。露地栽培の有機のものと、ハウス栽培の減農薬ものの組み合わせで、ほぼ通年でご提供しましたが、こちらも8月後半から1ヶ月だけ切らしてしまいました。パクチーと同様、8月前半の長雨と日照不足の影響でした。

ビーツも、豊富な鉄分、濃い甘み、そして鮮やかな赤色で、よく使われるようになった野菜です。オーガニックのものは特に、エグ味がなく、土臭さも弱いので、サラダ等の生食にも使えます。
赤ビーツ(デトロイト)は産地を切り替えながら、通年でご提供できました。
赤白うずビーツ(チオギア)や、黄色ビーツは、まだ生産者が少ないために時期は限られますが、薄くスライスするだけでお皿の彩りになりますので、ぜひお試しください。

ベビーリーフミックスは、複数種のレタスや葉物のスプラウト(新芽)をミックスして袋詰めしたものです。生育期間が短くハウス栽培に適しているため、通年でご提供できます。
単体の価格は少し割高かも知れませんが、カット不要で、色も複数あり、袋から出してさっと洗うだけでサラダになりますので、調理や仕込みの手間が省けることも含めてご検討ください。

赤や黄色が鮮やかなパプリカも、サラダにはぜひ取り入れたい野菜ですね!オーガニックのものは、特に甘みが強く、美味しさの面でも重宝します。
ただ生育期間が非常に長く、無農薬栽培が難しい品目です。実が大きくなって、そこから綺麗に色づくまでに長い時間がかかるため、その間に虫や病気にやられるリスクが高く、まだ有機の生産者が多くありません。
現状ではご提供できる季節が限られておりますが、引き続き生産者を探してまいります。

この他の野菜については、鋭意集計中です。
データがまとまりましたら、順次こちらでご紹介してまいります。
もうしばらくお待ちください。

もし「〇〇は、いつ頃出るの?」と気になるお野菜がございましたら、ご遠慮なくお問い合わせください!お問い合わせページはこちら

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