マクミノルが聴く!料理人・吉藤克明さん – 美味しさのこだわりで選んだオーガニック –

オーガニック野菜を使う料理人から、お話を伺います。
お店にこめられた思いから、有機野菜を使う理由、そして使い方のコツなど、お聞きします。

第5弾は、東京都池袋にある のみくい処 如月桃花 東口店 の店長 吉藤克明さんです。

池袋駅東口から賑やかなサンシャイン通りを歩いて少し横に入ったビルの2階で、美味しい魚と馬刺しと野菜、そしてこだわりの日本酒が楽しめるお店を営業されています。(店舗の様子は最後にご紹介します


聞き手は弊社のメンバー、新川と大西です。

【吉藤】吉藤克明さん
【新川】弊社新川
【大西】弊社大西


「美味しいもの好き」が高じて料理の道へ

【新川】お料理の世界に入ったきっかけは、どんなことでしたか?

【吉藤】大学出て普通にサラリーマン3年やってたんですが、飲みに行く機会が多くて、特に居酒屋が好きだったんですね。そのうちに「料理している人カッコイイな」って思って、いずれは自分でやりたいな、独立したいなって、この世界に入りました。入ってから25年くらいですね。

【新川】お料理はどうやって覚えられましたか?

【吉藤】転職を考えていた頃に新宿の和食屋さんを紹介してもらうことがあって、そこで働いて、また違う店で働いて、という感じで、主に和食系の居酒屋で勉強しましたね。

【新川】サラリーマンから料理人だと、全然違う世界ですね。ご苦労されたのでは?

【吉藤】すごい厳しい世界でしたよ。覚悟はしていましたけど、長時間だし、立ち仕事だし…特に自分らより上の世代は、厳しい方が多かったですから。

【新川】料理人になってみて良かったのは、どんなことでしょう?

【吉藤】食べる事、食べ歩きが好きで、それがそのまま仕事に活きることですね。どっか行って美味しいもの食べたら、自分でも作ってみようとか、すぐできるじゃないですか。そういうところは楽しいですね。
あとは料理人は皆さん言うと思うんですけど、お客さんに喜んでもらえる。たぶんそこは、一番喜びを感じるんじゃないですかね。

【新川】こちらのお店(如月桃花 池袋東口店)に入って、どれくらいなんですか?

【吉藤】もう17年ですね。

【新川】長いですね。どういうきっかけだったんでしょうか?

【吉藤】ここ、昔はバーだったんですけど、自分が料理の仕事を始めた頃から客として飲みに来てたんです。それで今の社長と知り合いました。
で、たまたま自分が他の店を辞めた時に「うち西口にも店あるんだけど、ちょうど人がいなくて」って言われて、入ったんです。当時、西口の店は焼き鳥屋さんでした。その後、魚料理を覚えたいって言って、一度辞めたんですが、ずっと飲みに来たりしてて、またそのうちタイミングがあって、こっち(東口店)に入ることになりました。

【新川】西口店と東口店は、同じメニューなんですか?

【吉藤】今はどちらも「如月桃花」という店名で、魚と馬刺しと、というあたりは、だいたい同じですが、野菜はこっち(東口店)しかやってないです。昔はメニューを一緒にしてたんですけど、西口と東口でお客さんの層が全然違うんですよね。だから、よく出る料理も違ってて、今は別々にしています。

【大西】「如月桃花」って何か漢詩にでも出てきそうな名前ですよね。由来は何ですか?

【吉藤】如月って2月、桃花って10日(とおか)、2月10日ってことなんですよ。社長の誕生日(笑)

【大西】そういうことだったんですか!桃の花にしては、ちょっと早いなと思ってたんですが(笑)
【新川】でも風情のある名前で良いですね。なんかお魚とかお酒が美味しい店っていうイメージが湧きます。

【吉藤】そうですよね。けっこうカッコイイ名前だと思います。

料理とお酒 それぞれのスペシャリストがこだわる

【大西】とある会に参加した時ですが、たまたま隣にいらした4~5人のグループが「『如月桃花』って美味しい店があるから今度行こうよ」って話してるのが聞こえたんですね。全然知らない人達だったんですが、思わず「そこ、うちのお客さんです!ぜひ行ってください!」って声かけたことがありまして(笑)
やはり料理には相当こだわっていらっしゃいますよね。

【吉藤】そうですね。美味しいものが好きだし、たぶん誰でもそうだと思うんですけど、自分が行きたい店を、自分で作りたい、みたいな。

【大西】馬刺しを出すようになったのは、どういう経緯でしたか?

【吉藤】自分がこの店に入って少しした頃ですが、たまたま西口店で働いていた人が「馬刺し美味しいの入るようになったから」って。それで熊本から取るようになりましたね。ほんっと美味しいですよ!今は9割以上のお客様が、馬刺しを注文されます。

【新川】馬刺しの美味しいのって本当に、臭みもないし、くどくないし、噛めば噛むほど旨味が出て来るし。だけど、なかなか美味しいの食べられるところがなかったり、あってもすっごく高かったりするんですよね。こちらはお値打ちだと思います。
【大西】こちらのホームページを拝見すると、熊本も益城町の馬なんですよね。地震(編者注:2016年 熊本地震)の影響はどうでした?

【吉藤】地震の時は、取れなくなりました。在庫があったのと、ちょろっと長野から入ったのでつないで、そうしてるうちに熊本の馬肉が復活してくれて、何とかなりました。

【新川】お酒も結構こだわって置いてらっしゃいますよね。

【吉藤】そうなんですよね。でも自分あの、日本酒飲めないんで。

【新川】えっ、そうなんですか?

【吉藤】お酒は好きなんですけど、日本酒は、若い頃に何回も飲み過ぎて痛い目にあってて、もう飲めないんですよ。ホールに、今井って坊主頭のがいるでしょ、彼がが日本酒に詳しくて全部やってます。

【新川】実は私も日本酒では、若い時に痛い思いをしてて、わかります(笑)
それにしても、いろいろな日本酒を置いてらっしゃいますね。

【吉藤】今井が頑張って、レアなものとか、いろいろ仕入れてます。だから日本酒目当てのお客さん、がいらっしゃって。あと馬刺し目当てのお客さん、魚目当てのお客さん、で、野菜目当てのお客さん、っていらっしゃいます。野菜ばっか食べる人もいますからね。

【大西】嬉しい!野菜目当てのお客さんもいらっしゃるんですね。そういう方は、以前と比べて増えたりしてますか?

【吉藤】人数的には、あまり変わらないかな…

【新川】こちらは、野菜以外でも美味しいものがたくさんありますからね!

【吉藤】ジャンクな食べ物もいっぱいあるんで(笑)

【大西】やっぱりお酒飲むところですしね。あんまり健康、健康、って考えなくてもいいかな、と。時には楽しむっていうのも大事ですよね。

【吉藤】朝、昼の食事だと気を遣われるんでしょうかど、やっぱり夜、お酒飲みながらだとね。最初は抑えて食べてる人でも、飲みだすともう、どーっと食べるんだよね。タガが外れたようになりますからね。

【全員】(笑)
【新川】やっぱり皆さん、美味しい料理と美味しいお酒、っていうセットを望まれますよね。

【吉藤】そうですね。だから料理と酒と分けて突き詰めた方が、よりコアになっていくんじゃないかと。一人で両方だと負担もかかるし、どっちかが疎かになっちゃうこともあります。お互い得意分野でやって、あんま口出しもしません。その方がいいんじゃないかと思います。

刺身盛合せは、すりおろしの生わさびと共に

野菜料理が最も難しい

【新川】料理人として、こだわっていることを教えてください。

【吉藤】他では食べられない物で、なおかつ美味しい、ここに来ないと食べられない、という料理を出したいとは考えています。実際はそんなもんは、あんまり無いんですけど、いつも試行錯誤しています。

【大西】キャベツのサラダが定番メニューになっていますよね。

【吉藤】あれは、よく来るお客さんが「こないだ飲みに行った店で、こんなのあったよ。すげーうまかったよ」って言ってて、それで「あ、そうなの?何入ってた?」なんて聞いて作ったんですよね。上手くできましたね。キャベツサラダはけっこうジャンクっぽい食べ物なんですけど、美味しいんですよ。

【全員】(笑)
【新川】馬刺し以外で言うと、こだわりの部分はどうでしょう?

【吉藤】野菜は有機使っていますよね。ただ、野菜って手のかけ加減が難しいというか、あんまりゴチャゴチャいじったり、他の食材と合わせ過ぎると、何食べてるかわからなくなりますよね。食材の持ってる美味しさがなくなるとか。だから野菜は、すごい難しいと思うんですよね。

【新川】うん、うん。

【吉藤】魚とか馬刺しとかは、そのもの自体の味と、鮮度がちゃんとしてれば美味しいじゃないですか。でも野菜は、そのまま出して美味しいのもいいんですけど、それだと芸がないような気もするんで、ちょっとなんか手をかけたりするんですよね。でも、それをやりすぎて失敗したりとか。
だから、野菜を美味しく食べさせるのが一番難しんじゃないかなって思いますね。

【大西】なるほど。
【新川】飲食店となると、ただ切って、美味しいから食べなよ、ってわけにはいかないですものね。

【吉藤】それで成り立つものは、それでいいんです。枝豆なら茹でるだけでいいし、水ナスなら切って生でもいいなじゃいですか。ただ全部が全部それではイマイチなので、何かタンパク質と合わせて美味しく食べさせたりとか、ある程度は手を加えたいですね。

【新川】そうですね。一般的な飲食店だと、野菜そのものの味はあんまり気にしてないというか、クタクタになるまで火を通したり、いろいろ調味料で味をつけてしまえ、っていうところが多いですよね。そういう意味でも、こちらは野菜を大事にして頂けるのがとてもうれしいです。

【吉藤】例えばブランド野菜の取れたてをバーニャカウダで食べさせたりとか、日本料理で、ちょっと薄味を入れて優しい味で食べさせるとか、そういう店は美味しいと思いますけど、その他で野菜を美味しく出すところって、あんまりないですよね。肉とか魚の美味しい店はいっぱいありますけど。
野菜をメインにするのは、一番難しいと思うんですよね。

【大西】私たちも仕事柄、すごく美味しい野菜が手に入るんですけど、家ではシンプルな調理で食べるしかできないので、お客様の飲食店に食べに来るのがすごい楽しみなんですよ。プロがやるとこうなるのか!って。
【新川】美味しいお店に行くと、とても勉強になります。どうやって作ってるんですかって、聞いちゃったりします。

【吉藤】自分もそうですよ。よそ行って美味しいのを食べると、自分も聞きます(笑)

【大西】食べに行かれるのは、都内ですか?東京以外も?

【吉藤】地方も行きますし、都内、神奈川、色んな所にいきますね。

【大西】食材探しの旅、という感じでしょうか?

【吉藤】食材探しもありますが、その料理の食材の組み合わせ、ってあるじゃないですか。何と何を組み合わせたらこんな味に?その組み合わせを、みんなどうやってるのかなって。
特に野菜は、その組み合わせがすごい大事じゃないかと。

【新川】あぁ、そうですね。

【吉藤】自分の発想力では限界があるじゃないですか(笑)だから人がやってるのを見ます。分厚い料理の本がありますよね。あれ、高いんですよ。それを立ち読みして…

【全員】(笑)

【吉藤】で、そこに出てるお店とか、そういうところに行って食べてみます。

オーガニック野菜は美味しいから使う

【新川】野菜にこだわる上で、オーガニック野菜を扱おうと思ったのはなぜですか?

【吉藤】ここの看板にも「大松農場」って書いてますけど、うちの社長の知り合いの方から、大松先生を紹介していただいたのがきっかけですね。

【新川】あの美味しい卵の大松農場ですね。私たちも大変お世話になっています。
【大西】如月桃花さんが私たちから仕入れていただくようになったのも、大松さんからのご縁ですよね。

【吉藤】そうですよね。うちの売り上げが少し低迷していた頃に、社長が何か新しいことやろうって言って、大松農場に行ってみたんですよね。そこで、鶏を飼ってる所とか、畑とか見せてもらって、それから大松農場の野菜を使い始めました。もう10年ぐらいですね。
そのうち大松農場は養鶏に注力するから、野菜は他のところを、って紹介してもらいました。その何件目かで松野さん(編者注:弊社・マクミノルの代表)を紹介してもらったんです。

【大西】なるほど。

【吉藤】最初に大松農場に行った時に大松先生の奥さんが作ってくれた料理、とにかく野菜と米が美味しいんですよね。あと卵も美味しくて。大松先生に「ちょっと来いよ」なんて言われて、畑に足入れた瞬間にバッタがドバーって(笑)

【新川】【大西】(笑)

【吉藤】無農薬であまり手を加えてない畑で、草むらにカボチャが落っこてたり、大葉がこうやって生えてたり、その大葉とかカボチャもらってきたら、びっくりするくらい美味しかったんですね。それで自分の店でも使いたいって、取るようになりました。
大松先生のところで実際に食べてから「あ、有機野菜ってこんな違うんだ」って実感しました。それまでは、そんなに信用してない、じゃないですけど(笑)

【大西】有機はなんか良い、みたいな話は聞いてたけど…というぐらいですかね。
【新川】別に普通に売ってるのでも、安いし良いじゃん、みたいな。

【吉藤】そう。それに手を加えたら変わんないんじゃないの?って思ってましたけど、違いましたね。
あと、お米、大松先生にやれって言われて、有機のお米と、農薬いっぱい使ったお米と、それぞれ小さい瓶に入れて、水入れて密封して、1週間か10日ぐらいして開けてみろって。有機の方は開けても何も臭わないんですけど、農薬の方はすんごい臭っさいんですよ。大松先生は「そういう農薬使ってるのを『普通の米』っていいながら皆んな食ってるんだから」って。

【新川】【大西】うんうん。

【吉藤】僕もちょっとびっくりしましたね。すんごい臭いがするんですよね。

【新川】そうやって実験すると、違いがよくわかりますよね。

【吉藤】たぶん毎日それを食べてたり、暖かいのを食べると、気づかないのかな。料理もそうですけど、暖かいのを食べると誤魔化せるんですよね。

【大西】そうなんですか。

【吉藤】本当の味は、ちょっと冷ましてから食べれば分かる、って実際に冷ましてから食べる。そういうお客さんいるんですよ(笑)

【大西】嫌な客ですね(笑)

【吉藤】その人は料理人なんですけど、有名なお店の料理人。

【大西】なるほどなるほど。プロならではの視点ですね。勉強になります。
有機野菜の美味しさって、どんな風に表現されますか?私たちはつい「甘い」と言っちゃうんですが。

【吉藤】やっぱりまず最初に思うのは「甘い」じゃないですか。で、後は「雑味がない」とか「臭みがない」とか。一番思うのは味が、しっかりしてて、なおかつクリアなんですよね。野菜そのものの味が、何も邪魔されずにスポンッて来る、みたいな。
有機野菜では、それが一番ありますね。

【新川】なるほど。

【吉藤】まぁでも甘いのは甘いですよ。何食べても最後は「甘いな」みたいな。味が濃いとか甘いとか、そんな感じですよね。

【大西】では、それを邪魔しないように料理するっていう感じなんですね?

【吉藤】そうですね、いや、やっぱり野菜が一番難しいな(笑)
料理人はいろいろ手を加えて、いろんな味をディスプレイしたくなるんですよね。何がいいとか、たぶん答えは無いんでしょうけど、食べる側にも、いろいろな味が付いてた方が好きな人と、シンプルな方が好きな人と、いますからね。そういう好みの問題もありますからね。

【新川】特にお酒が入る席だと、シンプルだとなんか物足りなくなって、結局マヨネーズつけたり、ってなりがちですよね。

【吉藤】そうですね。そういうのを諸々ひっくるめて難しいって思います。

オーガニック野菜の価格と使い勝手は

【吉藤】あと実際に使ってみて、味の他にも、難しいなと思うことはあって。

【大西】具体的には、どんなところでしょう?

【吉藤】簡単に手に入らないっていうか、その日注文して次の日に持ってきてくれるって、そうじゃないですよね。旬も、一般のスーパーとはちょっとズレているじゃないですか。この野菜、そろそろ名残かな、使うのやめようかなって思ったら出てきちゃったり。出てきたらまた使わなくちゃいけないのか(笑)とか、そういう意味では使いにくい部分があります。

【新川】【大西】すみません(汗)

【吉藤】でも値段は、皆が言うほど高いとは思わないですけどね。

【大西】それはありがたいですね!高いって言われることが多いので。

【吉藤】あ、ホントですか?いや前に、もっと高いところもありましたからね。
野菜が安い所って、いっぱいありますよね。もう、すんごい安いんですよ。それと比べられているんだと思いますよ。

【新川】オーガニック野菜=高いっていう先入観もあるのかもしれないですね。

【吉藤】でも昔のオーガニックほど高くないですよね。たぶん昔は、流通量が少なかったからかな。それに今時は、本当に高かったら買わないでしょ?

【大西】私たちが仕入れる先としては、無理なく、なるべく安く出してもらえる農家さんを選んでいます。自分で直接営業しようと考える農家さんだと「野菜セット」という形で販売することになって、多品目を育てなきゃいけなくなります。そうすると一品目ごとに作れる量が少なくて、どうしてもコストが上がっちゃうんですよね。

【吉藤】ああ、なるほど。

【大西】オーガニックの農家でも、得意な品目に絞って、春はニンジン、夏はピーマンとナスだけ、そんな風に作る方もいらっしゃるんですよね。そういう方は、面積もある程度まとめて作れるし、例えば収穫したニンジンの土を洗う機械とか、そういうのを導入してコストを下げられるんですよね。
それに、そういう農家さんは量もしっかり出せるから、急に「終わりました」って言われることも無いんです。安定供給は業務用では大事な点なので、そういう得意品目に絞って作る農家さんを中心に仕入れるようにしています。

野菜メニューで感じるやりがい

【新川】仕事をしていてすごい楽しいな、嬉しいなって思うこととか、逆にすごい辛いなって思うことってあると思うんですが、どんな感じに思われますか?

【吉藤】辛いのはお客さんが入んない時と、食材がいっぱい残る時、ですね(笑)
例えばニンジン。有機のニンジンは甘いし、はっきりした味で美味しいんですけど、ニンジン嫌いな人って結構いるんですよ。ニンジンって言うだけで食べてもらえない。お通しで出すと、ニンジンだけ残って戻ってきたり…一度、ニンジンのきんぴらを作ったことがあって、美味しいかったんですけど、あまり出なかったですね。だからニンジンをメインするって、けっこう難しいですね。

【全員】(笑)

【吉藤】楽しい時は、野菜のメニューだったりだとか、オススメでこう、手をかけた料理が出ていった時ですね。魚とか馬刺しとかは、まぁ買って切って出すだけと言えば、そうじゃないですか。

【新川】素材そのものの勝負というところはありますね。

【吉藤】手をかけた奴らが出ていった方が楽しいですよね。買ってきていじくった甲斐がありますね。手をかけた料理がいっぱい出て、でお客さんが次に来た時に「アレないの?」とかって言われると「じゃあもう一回作りましょうか?(にやり)」みたいな感じにはなりますよね。
え、そんな昔に作ったあれを覚えていてくれたの?みたいなのが、たまにあるんですよね。

【新川】そんな昔に作ってた料理って、再現って簡単にできるものなんですか?

【吉藤】だいたいは出来ますね。

【新川】なるほど。新しいお料理って、日々考えていたりしているんですか?

【吉藤】けっこう考えてますね。ビオシェルジュの野菜を見ながら。

【新川】【大西】ありがとうございます!

【吉藤】買う時に、この野菜はこうした方がいいかな、とか考えます。ただ初めて作る場合は、大概その目指した味にはならないですね。そこで折れるか、もう一回チャレンジするか、ですけどね。

【大西】ビオシェルジュの野菜のリストも、できるだけ料理のご参考になるようにと考えながら、野菜の説明文を書いているんですけど、大丈夫ですか?

【吉藤】あ、大丈夫大丈夫。

【大西】ありがとうございます。今度は写真も表示できるようにしているところです。

【吉藤】そうですね。赤軸ほうれん草とか、赤からし水菜とか、ありますけど、どこまで赤いの?って、すぐに分からないですよね。あと火を入れると赤が無くなるやつもありますよね。

【新川】ありますね。水とか熱に弱くて流れちゃうんですよね。
【大西】そういう事も、わかるようにしていきますね。(追記:取材後の2018年1月より、写真を見ながら野菜が注文できるようになりました。詳しくは こちら の記事で)
新機能!野菜リストが見やすく使いやすく
新機能!野菜リストが見やすく使いやすく
ビオシェルジュに新機能!野菜リストが見やすく使いやすくなりました!スマホやタブレットの小さい画面にも対応し、個々の野菜の写真も見られるようになりました。 便利になった野菜リスト、注文画面を、ぜひお試しください!

もっと美味しい野菜料理を目指します

【新川】最後に、これから将来に向けてチャレンジというか、やってみたいことを聞かせてください。

【吉藤】まず、ここをもっと繁盛させないと、っていうが一番近い目標ですね。もうちょっとお客さんが入る店にしないと、ね。

【新川】ちょっと入り口がわかりにくいかも。

【吉藤】はい。自分も客として初めてここ来た時、入り口のとこで「怪しいビルだな~」って(笑)

【全員】(笑)

【吉藤】でも、あんまり1階の入り口のところ、いじれないので、難しいんですよね。

【新川】じゃあ本当に美味しさで勝負、口コミとか、リピートの方を増やしていくっていうことですね。でも一番良いことだと思います。

【吉藤】そうですね。あとは野菜を、もうちょっと美味しく使えるように(笑)

【全員】(笑)
【大西】お気遣いありがとうございます。それはもう、ぜひよろしくお願いいたします!

【新川】それでは、今日はどうもお忙しいところお時間いただきましてありがとうございました。


取材日:2017/09/22

今回の対談は、ここまでです。いかがでしたか?

落ち着いた雰囲気で居心地が良い大人の居酒屋、良心的な価格帯ながら、とても美味しい料理とお酒に出会えます。普段から通いたくなるお店です。

混んでいることが多いので、電話を一本入れてからの訪問をお勧めします。ビル1階の入口が少しわかりにくいので、2階の看板を目印に探してください。

もうやんカレーの横 写真の赤丸あたりが1階入口です

Shop Info

のみくい処 如月桃花(きさらぎとうか)

池袋(JR 他各線)

詳しい場所や営業時間は、お店の公式サイトでご確認ください。
公式サイトへのリンクは ご利用実績 のページでご案内しています。

なんでテーブルに絵本があるの?と思ったら、これがメニューになってるんです。
では、有機野菜を使ったお料理をご紹介していきましょう。

お通しには紅芯大根

やみつきピーマン

風味豊かな きんぴらごぼう

ほうれん草と厚揚げの煮物

落ち着いた雰囲気の店内。レトロな調度品にもホッとさせられます。
奥にはロフト席もあって、隠れ家感が増します。