マクミノルが聴く！料理人・沼波奈緒子さん – 野菜を楽しむオーガニック – | 業務用オーガニック有機野菜なら「ビオシェルジュ」専門業者だからできる大量仕入れ安定供給

オーガニック野菜を使う料理人から、お話を伺います。
お店にこめられた思いから、有機野菜を使う理由、そして使い方のコツなど、お聞きします。

第3弾は、東京都新宿にあるお野菜小皿料理のワインバル KiboKo を切り盛りする沼波奈緒子さんです。

新宿御苑にほど近い4階建ビルの最上階、ベジタリアン（菜食主義者）対応で、ワインをはじめとしたお酒も楽しめるレストランを営業されています。（店舗の様子は最後にご紹介します）

聞き手は弊社のメンバー、新川と大西です。

【沼波】沼波奈緒子さん
【新川】弊社新川
【大西】弊社大西

やすらぎの場作りから、オーガニックとヴィーガンの情報発信へ

【大西】最初にお店を始めたきっかけを教えてください。

【沼波】実は、本格的に飲食店というよりも、ギャラリーカフェをやりたいっていうのが最初だったんです。
美大の学生だった時に個展とかグループ展とかを開こうとして、会場探しに苦労しました。20年ぐらい前って、けっこう駅から遠いギャラリーでも、借りるのが本当に高くて。
それで、カフェのようなお店で、作品が展示できるような場所を作りたいと思いました。お店のお客さんは作品を見ながらお茶ができる。個展とかグループ展を開く人は、自分のお友達を呼んでくれるので、お店にとってもいいですよね。
そういうのが好きな人たちが集まってくるようなギャラリーカフェ、集まる人たちの居心地がいい場所を作りたいって、ずっと思っていました。

【大西】なるほど。

【沼波】それで、ぜんぜん違う仕事をしていたんですけど、お店作りの勉強のために、30歳手前で飲食店に入って10年くらいホール、サービスを経験しました。
ただ料理の修行をしたことなかったはなかったので、自分が開業する時には料理は誰かに任せようと考えていたのですが、ある時に、ご縁があった人と一緒に場所を借りて、夜はその人がレストラン、昼は私がカフェという形でやりましょうという話になって、新宿で hippopotamus （ヒポポタマス）っていうお店を始めることになったんです。
いきなりギャラリーカフェという業態はできなかったので、まずはランチとか出していきましょうねってなった時に、もう自分で料理するしかなくなり、通信教育で勉強を始めました。

【大西】えっ!? 料理の通信教育なんてあるんですか？

【沼波】はい、そうなんですよ。自分でテキストに載っている料理を作って、レポートを提出して、みたいな。

【新川】今は色々と出てますよね。

【沼波】その通信教育に自然食の教材もあって、たまたまなんですが、すごく仲の良い友達が渋谷でオーガニックのカフェをやっていたのもあって、それを買ったんです。
勉強していくと、世の中に出回っている食べ物が危ないなって、まったく知らなかったわけではないけど、こんなにもなんだ、ってあらためて知って。

そうしているうちに、母親が食べ物にすごい気を遣ってくれていたのを思い出したんです。できる限り添加物無しでとか、お料理も手作りでとか、お菓子も市販のものはほとんど無かったとか。実は私、アレルギーがまったくないんですね。
周りの人がアトピーや花粉症で辛い思いをしているのを見て、本当に大変だなって思います。食べ物だけが原因じゃないんだろうけど、かなり影響してるなって思うんです。

周りにも、これから赤ちゃんを産むとか、これから結婚とかいう人が多いんですが、みんなすごい仕事熱心で、一人で家に帰る頃にはコンビニしか開いてなくってという話、食事に気を遣いたいけど疲れて遣えないみたいな人がホントに多いんです。
それで自分の店では身体に良いものを出したいなって、少しだけでも、それが私の周りの人たちだけでも、ちょっとだけでも変わったらいいなと思って、オーガニックのお店にしました。

【大西】なるほど。ヴィーガン（編者注：完全菜食主義）対応にした理由はなんでしょう？

【沼波】私自身はヴィーガンではないんですけど、そうやって勉強しながら振り返ってみると、あんまり動物性のものが自分の体質にあっていないっていうことに気づきました。脂っこいものとか動物性のものとか、食いしん坊だからホントに好きなんですけど(笑)
なんか、食べ過ぎちゃうと吐いちゃうんですよ。それってなんだろう？って思ってて、周りの人からは、吐き癖があるんじゃないかとか、拒食症とかメンタルな問題じゃないかとか言われたんですが、全く心当たりがなくて。
でも勉強して、そういう体質だったんだっていうのがわかって、そういう情報を伝えられるようにしたいなと思って、ヴィーガンのスタイルにしました。

【大西】なるほど、そうだったんですね。

【新川】お店の名前の由来ってなんですか？

【沼波】覚えやすいキャラクターにしようと思っていて、そんな時に、ちょっとカバが好きな知人がいて、その人が「ヒポポヒポポ」って言ってるのがが可愛いなっていうのがきっかけで、最初のお店は hippopotamus （ヒポポタマス）にしたんです。
草食系、草食動物であったりとか、ホントは世界一強いんだけどもイメージはのんびりしているっていうなんかそういうキャラクターもまた良いなって思って。
そして独立する時には、スワヒリ語でカバの意味の KiboKo （キボコ）にしました。

【新川】そういうことだったんですね。何語だろう？って思っていたんです。

【沼波】後からお客さんに教えてもらったんですが、エジプトの女神で、カバの神様がいるんですって。それがもう、妊娠とか、子供と女性のための女神っていう、なんかピッタリ!!!って思って。
ちょっと後付けになっちゃうんですけどね(笑)

【全員】(笑)

外国人はヴィーガン対応を切実に求めている

【新川】お客様は、外国の方もいらっしゃいますよね。

【沼波】うん。今はね、たぶん7割以上外国人。

【新川】えっ、そんなに？

【沼波】はい。なんか今日、日本人と話してないっていう日もけっこうあります。

【新川】そんなにいらっしゃるんですか。外国人にヴィーガンが多いのは知っていましたが、実際のお店に来るのは、日本人のお客さんがいる中に、ポツポツ混じっているぐらいかなって、勝手にイメージしていました。

新宿二丁目交差点角のビル 4階窓に大きく “ORGANIC VEGAN”の文字

【沼波】前はそうだったんですけど、こっち（編者注：現在のKiboKoさんの店舗）に移転してから、この窓を見て飛び込んで来る方が増えました。

【新川】あ～っ！

【沼波】今はけっこう大きく描いてるんですけど、前は小さく描いてたのに、それでも窓を見て来る方が多かったんです。日本に来る外国人は増えているんですけど、ここら辺も歩いてるんだなっていうのがわかりました。ヴィーガンの店がなくて困ってたのかも知れませんが、なぜか外国の方って、街で上の方を見て探しているみたいで、こんな上でも見つけてくださるっていうことがわかりました。日本人には、あまり気づかれないんですが…
それで大きく描き替えてみたら、窓を見ていらっしゃる方がさらに増えて、これは本当に求められているって思いました。

【新川】これスゴイ目立ちますよね。私、かなりの方向音痴なんですけど、この窓を見て辿り着けました。

【沼波】ここのビルだけ、斜めになっていて、どこからでも見えるし、窓がすごいわかりやすいんですよね。
ほかにも、Googleとかで見てきたって話を聞くと、SNSとかも頑張ってみようという風になって。もともと HappyCow（編者注：ヴィーガン、菜食対応の店を検索できる海外のサイト https://www.happycow.net ）にも載せていたんですけど、外国のサイトだから情報の編集がうまく出来なくて、地図でうちの店が新宿区役所の場所にピンされていたんですよ(笑)
でも外国人のお客様が、ピンが間違ってるよって、営業時間どかも一緒にパパッと直してくれて、そしたらさらに外国のお客様が増えました。

【新川】ありがたいですね！外国のヴィーガンの方って、日本に来て、すごい苦労されているんですよね。

【沼波】実際にお客さんからも「いや～困ってた」みたいに聞きますし、だからホントに感謝してもらえます。
ヴィーガン対応のお店も増えてはいるんですけど、ヴィーガンといっても人によって程度が違うので、一部しか対応してないとか、ご相談ください、というところが多いです。

【新川】あと、ヴィーガンで野菜料理なんだけど、添加物が入った調味料を普通に使っていたりとか。

【沼波】そうそう、ヴィーガン＝オーガニックというイメージのお客さんも多いんですが、実際に有機野菜を使っていたり、調味料まで気を遣って無添加にしていたり、っていうのは、そんなに無いかもしれない。一部のお野菜だけ、サラダだけオーガニック野菜ですっていうところが多いです。

【新川】オーガニックで安心できるヴィーガンの店って、意外と少ないんですよね。

【沼波】個人店でオーガニックにこだわりがあって、食材もすごく良いものを使うというお店は、西荻窪あたりで増えている聞きますが、外国の方にはちょっとアクセスが難しいですよね。

【新川】表参道とか六本木にも増えてますけど、場所代が高いので、お店出す方は大変ですよね。

【沼波】そうですね、だいたいアパレルの会社が運営してたりとか、その店舗だけで利益が出なくても大丈夫っていうところじゃないと、難しいですね。

「この店を作ってくれてありがとう！」

【新川】お店をやっていて、良かったことは？

【沼波】やっぱりヴィーガンのお店が少なくて困っている在日外国人の方って、すごく多くいらっしゃって、あと、日本人でもヴィーガンの人ってけっこういらして、感謝していただけるのが嬉しいです。
私自身はヴィーガンでもないし、体を壊して必要に迫られてっていうわけでもなく、自分が好きでやっているのに、初めて会った人から「このお店を作ってくれてありがとう」って言われたこともありました。

【大西】すごい！飲食店なら「美味しかった、ごちそうさま」はあると思うんですが、「このお店を作ってくれてありがとう！」なんて言ってもらえるのは、なかなか無いですよね。

【沼波】そうなんです！本当に、こちらも幸せなんです！そこまでストレートに表現されるのは、外国の方なんですが、日本人のお客様でも、ヴィーガンって知らない人が多いし、市民権がないっていうか、本当に居場所がなくて切羽詰まってた人が多くて、感謝していただいたりしています。

【新川】嬉しいことですよね！

野菜でもお酒を楽しめるって伝えたい

【沼波】あと、私自身はヴィーガン、菜食主義でもなくて、ゆるゆるですから、お酒も好きだし、「お酒に合う食べ物」を野菜で表現できたら楽しいな、っていう感じでやっているんですけど、こういう場所が嬉しいって言ってくれる人も、結構いらっしゃいます。
ヴィーガンのお店だと、店主がお酒飲みませんとか、お酒出してないとか、種類数が少ないとか、何かこうお酒を楽しめる雰囲気じゃないところが多いんです。それはそれで考え方があっていいんですが、一方で肉はあまり食べないけどお酒は飲む、って人もいるんです。お野菜のお料理で充実していて、それが体にも良いもので、さらに、お酒も楽しめてっていうところが嬉しいって言ってもらえた時に、それ私っ!!って(笑)

【大西】(笑)そっか、じゃ単純に肉が苦手っていうだけで、あとは別に何でも食べたいんだよっていう人ですね。

【沼波】そうそうそうそう！

【新川】ヴィーガンっていっても、野菜だったら何でも良いっていうわけじゃなくて、例えばナス科はダメとか、いろいろ人によって段階がありますよね。ここは、ちょっとラフな感じで、自分で選択できるお店なんですね。

【沼波】はい、そうです。

【大西】逆に、ヴィーガンじゃないお客様っていらっしゃいますか？

【沼波】けっこう多いです。「新宿　野菜」とか「新宿　自然食」ってネットでまとめてくださっているステキな方がいらして、そういうのを見ていらっしゃってるようです。

【大西】なるほど！「野菜」をキーワードに検索していらっしゃるんですね。

【沼波】そうですね。「野菜」とか「玄米」とか、何かしら体に良いもの、という感じで調べて来ていただいています。

【新川】綺麗になりたいとか、ダイエットしたいとか、そういうところから始まって「あ、野菜食べよう！！」って、野菜にこだわる人が増えてますよね。

【沼波】それでヴィーガンとは知らずに来ましたって言われる方も多くて、そういう方は大歓迎なんですけど、ただ物足りなかったら申し訳ないんですけど、と言うと、いや全然そんなことないです、大丈夫でした、って言ってもらえたり。

【新川】いいですね！野菜が目的で来た方にも満足してもらえるんですね！

【大西】そういう方はオーガニックっていうのは気にされてます？

【沼波】気にするというよりは、オーガニックがあるんだったら、オーガニックの方がなんかいいよね、みたいな。

【大西】あ、なるほど(汗)

【新川】でもね、それで良いと思うんですよね。気にしていても、いちいちお店の人に「これって無農薬ですか？」とかって聞きにくいですもの。

【沼波】そうですね。だからお店に書いてあったりとか、そういう努力が必要なのかもしれないですね。

デートに最適!?「入りやすい店」を心がけています

【大西】お客様の男女比率はどんな感じでしょう？

【沼波】女性に来てもらいたい、って押し出しているので、女性の方が多いです。ただ、お客様からは、自然食とか野菜メインのお店にしては、男性比率が高いって、よく言われます。

【大西】そうなんですか。お酒があるからかな？

【沼波】お酒もそうだとも思います。

【新川】あと場所的なものもあるのかもしれないですね。新宿で、裏通りとか路地でもなくて、「あ、なんか良さそう」で気楽に入れる感じ。

【沼波】自然食のお店って、ちょっと普通の人が入りづらい、ちょっと敷居が高いみたいに思われているんですけど、うちは入りやすいみたいです。けっこう男性の若い方が、彼女だったり、まぁ彼女になるかもしれない娘から「野菜が好き」って聞いて、じゃあ「野菜」で調べる、って来ていただいているようです。

【大西】いいですね～、青春ですね～。

【沼波】そう、で、連れてこられた女の子が「わーっ、ここ良いねっ」とか言ってたりするんですよ！なんかいいなぁ～とか思って(笑)

【大西】甘酸っぱいですね～(笑)

【新川】でね、お店入ってからのお店の雰囲気もいいし、見晴らしもいいし、女の子の心をつかむのに最適な場所ですよね。

【沼波】ね～。なんかちょっと株が上がるみたいな。

【大西】敷居を高くしないというか、入りやすくするために意識していることってありますか？

【沼波】そうですね…自分にちょっと知識があると、それを伝えたい気持ちになるんですけど、そこを押し付けないように気をつけています。「美味しく食べる」だったり「楽しく過ごす」っていうことも、健康には大事なことだから、あまり窮屈にしないとか、神経質になり過ぎないように心がけています。ちょっとここだけは、っていうことは言うかもしれないんですけど、強制しないように考えてしています。

【大西】確かに、あまりにも能書きが多い店って、入りづらいですよね。なんか、話しかけると長いのかな、これ、みたいな。

【全員】(笑)

【大西】でもそんな中で、ちょっとここだけは言いたいこと、って何ですか？

【沼波】そうですね、バランスよく、偏らずにいきましょう、で、たまには体も休ませてあげましょう、みたいなことですね。

【大西】こだわりが強すぎると、楽しめなくなってしまいますよね。

【沼波】いろいろ自分で手作りするとか、良いことなんですが、何から何まで頑張るのって、すごい大変だから、例えばこの店でやってる味噌作りイベントに参加するとか、時々でいいですよって。「ちょっとやってみよう」って思える機会を提供して、お役に立てたらと思います。

オーガニック野菜との付き合い方

【新川】オーガニック野菜は露地物が大半で、旬じゃないと手に入らないことが多いんですが、その辺の使いにくさってどうですか？こんな風に対応してるよとか、逆に季節じゃないけどこういうのがあったらいいな、とかあったら教えてください。

【沼波】無理しないで、そのままでやるのが一番いいと思っています。お客様にもストレートに「アレは今、旬じゃないから無いんですよ」って伝えて、お客様も今まで知らなかったことを知る機会になって、そうやっていけるのがベストですね。

【大西】そうですよね。

【沼波】ただ、少ない人手で大量の仕込みをしていると、できるだけ同じものが揃ってくれる方が助かるんですけど、やっぱりその辺は自分が裁量していった方が良いと思っているんですね。

【大西】そう考えていただけると、我々もありがたいのですが、例えば初夏のスナップエンドウみたいな青い豆類とか、1～2週間で終わってしまうものは、提供する側としても悩ましいというか…

【沼波】でもやっぱりそれを、活かすしか無いですよね。SNSで「今しかないよ」ってどんどん発信すれば、「え、今しか食べられないんだ！」と思って来てくれる人はいるわけだから、それをうまく使っていったほうが、マイナスに捉えるよりも、いいですよね。
紫蘇ジュースなんかも、すごく体に良いんですが、ほんとに今、今しかないし、今飲んでもらいたい！って。
そこを楽しむっていうのを伝えるのがこっちの仕事なのかな。

【新川】なるほど！素晴らしいですね！

【大西】伝えると言う意味では、有機野菜を広めるために、その美味しさを、どうやって伝えるかって悩むところなんです。私たち八百屋だと、言葉で説明するか、せいぜい試食してもらう位で、文字にしちゃうと結局「甘い」「旨味がある」「スッキリしてる」になっちゃって。まぁ私たちのボキャブラリーが足りないんですが。
そこで、プロの料理人のみなさんに、お皿の上で表現してもらえたらな、それをやってくれる人を増やしたいな、やりやすい環境を作りたいなっていうのが、私たちが業務用に力を入れている理由の一つなんです。
やっぱりね、美味しいからっていう理由で選んでもらうのが一番いいですしね。

【沼波】そうですね。

ギャラリーカフェの実現と、日本発の新しいヴィーガン料理

【新川】これから先にやっていきたいことは、何ですか？

【沼波】アートとか音楽とか、まだあんまり世に出てない人にスペース貸しして、そこに集まってくる人たちのコミュニケーションとか、いい雰囲気の場所を作っていきたいです。

「壁貸し」という形では、昨年の12月に一度、お花のアーティストさんが壁を借りてくださって、木とか花とかで空間を作ってくださいました。それを見に来るお客さんに食事を楽しんでいただいたりとか、それを作った人も、見てもらいたい人を呼んでくれたりとか、そういう感じでやりました。
今後は壁だけじゃなくて、お店全体を使った展示にも力を入れていきたいんです。

好きな作品ジャンルとか、食べ物のジャンルにしても、皆さん違うから、みんながみんなって言う感じじゃないかもしれないけど、こういうのが好きっていう人が、日頃の疲れを癒せたりとか、明日から頑張ろうとかって思えたりとか、ここにいる人たちと喋ったらすごい楽しかったとか、そういう場所にしたいです。

【新川】いよいよギャラリーカフェですね！他にもありますか？

【沼波】餃子を海外に持っていきたい。

【新川】あぁ～っ！KiboKoさんといえば「パクチー餃子」が看板メニューですよね！

【大西】バリエーションは増えないですか？パクチー苦手なもので(汗)

【沼波】豚キムチ餃子っていうのを、出す予定です。豚入ってないけど、豚キムチみたいな、ヴィーガン豚キムチ。キムチも、ヴィーガンの（編者注：アミなどの動物性の食材を使わない）キムチを使います。この間、なんかレシピが降りてきて(笑)