マクミノルが聴く!料理人・北村有藺さん – 中華料理とオーガニック –

オーガニック野菜を使う料理人から、お話を伺います。
お店にこめられた思いから、有機野菜を使う理由、そして使い方のコツなど、お聞きします。

第4弾は、東京都恵比寿にある 茶菜CAFE 謝謝 のオーナーシェフ北村有藺(ゆい)さんです。

恵比寿駅から少し歩いたところ、こだわりの飲食店が集まる界隈で、オーガニックの中国茶、台湾茶と、素材にこだわった中国料理が楽しめるお店を営業されています。(店舗の様子は最後にご紹介します

聞き手は弊社のメンバー、新川と大西です。

【北村】北村有藺さん
【新川】弊社新川
【大西】弊社大西


きっかけは台湾、香港の家庭料理との出会い

【新川】最初にお料理の世界に入ったきっかけを教えてください。

【北村】中国武術をやってまして…

【大西】【新川】なんと中国武術!?

【北村】ええ、それで中学とか高校の頃から合宿で、台湾とか、返還前の香港へ行くことがあったんです。特に台湾では、すごいローカルなところばっかり連れて行かれて、しかも道場で飯を食う、みたいなことが多かったんです。道場に、向こうの生徒さん達が家庭料理を持って来てくれる感じで、中華っていっても見たことないような料理を食べることが多くて、面白いな~と思ったのが一番初めのきっかけでした。
それから少しずつ自分の飯を作るようになって、あぁ料理って面白いな~っと思って、段々段々って感じです。

【新川】そして本格的に料理の世界に行こう、という感じですか?

【北村】そうですね。その後、調理師専門学校に行って、和洋中、全部学んだんですが、最終的に中華料理を選びました。卒業してからは、いろんなお店で修行させてもらいました。最初は都内・上野のお店、次に沖縄のホテル、そこからまた都内に戻って渋谷のお店で働いたり店長やったりしてたんです。
そうしているうちに今のお店(茶菜CAFE謝謝)の物件が出てきて、独立しました。

【大西】それはいつ頃でしたか?

【北村】2015年の8月ですね。もうすぐ2年です。

【大西】オーガニック野菜を使おうとしたきっかけは何でしょう?

【北村】それ以前のお店では、部分的にしか使ったことがなかったんですけど、いろいろご縁があって、有機農家さんとか色んな人と知り合う機会があったんです。
親父の遥か後輩なんですけど、石川県の数馬酒造っていう蔵元で、こだわりの酒を造っている人がいて、そこで使っている「ゆめうらら」っていうお米の農家さんがオーガニック栽培だったとか。今の謝謝で使っているお米も「ゆめうらら」なんです。
あとは、好きでよく通った恵比寿の台湾茶のお店も、全部有機しか使ってないお店だったり。

【新川】中国茶で有機で揃えているお店って、なかなか無いですよね。

【北村】そこが仕入れている生産者は頑固者らしくて、台湾の中でも、黙ってりゃ気付かれないだろうと思って農薬を撒いて知らん顔してる、みたいな人もいるんだけど、そういうのを見逃さないように、その親父は作業員全員が見える位置にいて、朝から晩まで監視しているっていう…

【新川】ありがたいですよね。

【北村】オーガニックの食材を使って、そういう農家さん達の助けになればいいかな、と思いました。それで新しくお店をやる時に、全部オーガニックでいこう、と決めました。さすがに調味料とかお酒まで、全部が全部とはいかないけど、少なくとも野菜は全部オーガニックにしようと。そこで業務用に卸売しているところを探していたら、松野さん(編者注:弊社代表の松野)に繋がったんです。

オーガニックな中華料理が少ない理由

【大西】今のところ、弊社のお客様で中華料理店は、こちらだけなんです。中国料理でオーガニックって、少ないですよね。なぜなんでしょう?

【北村】そうですね。部分的に使っている所はありますけど、本格的にやっているところは、たぶん数件あるかないかだと思います。
なぜか中国料理だと、そこまでこだわらない人が多いっていうのもありますが、大量に使う薬味系の野菜は通年切らさずに仕入れたいっていうのもあるでしょうし、あとはやはり調味料がオーガニックで揃わないっていうのはあります。
調味料を全部自作するつもりじゃないと、完全なオーガニックは無理だと思います。

【新川】化学調味料を使うのが当たり前みたいに思われているところが多いですよね。

【北村】そうですね。お客様から聞いた話ですが、オーガニック系と言われる中国料理の店に行ってみたら、オーガニック野菜をふんだんに使った料理に、思いっきり化学調味料を入れられてて、口が曲がりそうだったって。

【大西】口が曲がりますよね、わかります(笑)
高級店と言われるお店に行ってみると、やっぱり美味しいんですが、なんて言うのかな、素材の良いものと悪いものがゴチャ混ぜになってるというか…

【北村】化学調味料たっぷりで、一口目はいいんですけど、後から舌が痺れてくるというか…

【大西】そうですよね。ただ、超有名店とか一流ホテルの中の中華料理店とかは、大量に出してこないんですよね。ちょっとずつ。おそらく、もたれないようにするという意味もあると思います。だからその辺が上手かなって思います。

【北村】ちょっとずつ色んな種類、っていうのが最近の流行りでもありますね。

【新川】そういうことなんでしょうね。中国料理自体は、美味しいものが沢山ありますけど、なかなか安心して食べられるお店が少ないので、こちらの謝謝さんのように何も心配せずに美味しく頂けるっていうのは本当にありがたいなって思います。

【北村】ありがとうございます。

【新川】お客様は、オーガニック野菜を使ってるとか、食材にこだわっているとか、そういうのを知って来られる方が多いのですか?

【北村】そういう人も多いですが、単に味だけで来てくれる人も多いんです。

【大西】それは大事ですよね。

【北村】恵比寿の栄えているところや、ガーデンプレイスからも、ちょっと離れているので、お客様は近くの会社の方が多いんですが、時々、違う方もいらっしゃいます。近くのお目当ての店に来たんだけど入れなくて、じゃこっちに、って来てくれて(笑)でも帰る時には「これから中華料理はここにすることに決めたから!」っておっしゃってくれて。

【新川】嬉しいですね!

【北村】女性は、こだわる人が多いですね。

【新川】また北村さんのお料理って、華やかですよね!とても色使いとかキレイですよ。よくある中国料理とかとは、またちょっと違った見せ方で、輝いているっていうか、美しいと思います。

【北村】いや~、かなり大雑把なんですけど(笑)
やっぱり、卸してもらっているお野菜が良いというか、いろんな色のお野菜を入れてもらってるので。

【新川】でも、やっぱり料理を作る人の見せ方が一番重要だと思います。

【北村】ありがとうございます。

中華料理でオーガニックを実践する工夫

【大西】化学調味料とか添加物をあまり使わずに、ってやると、食べた時に物足りないことがあるんですけど、北村さんのお料理は全然そんなことない。ホントに美味しい。

【北村】けっこう苦労してるんです(笑)

【大西】その辺の工夫って聞かせていただけますか?

【北村】野菜に関しては、野菜自体が味を持ってくれているので、そこまで強い味を入れなくてもいいですね。あとは、甘味噌とかタレとかは、可能な限りは自作するようにしてるんですね。もちろん、全部の調味料は手が回らないですが、醤(ひしお)みたいなのは簡単に作れるのがあります。麻婆豆腐は、それを使ってます。

【新川】実は、とある自然食品店でオイスターソースを買ったことがあるんですが、あまり美味しくなくって…

【北村】オイスターソースって、よく自然食品店で売っているのは、添加物を避けてるっていうだけで、言ってみれば中華の素人が作ってるような感じのものがあります。
添加物が入っていないオイスターソースだったら、ユウキ食品の「化学調味料無添加のオイスターソース」がいいですよ。あとは広島の会社が作ってる「オイスターエキス」本当にオイスターの濃縮エキスっていう感じのを、広島産の牡蠣で作っているところがあって、余計な塩味もなく、スッキリして美味しいです。

【大西】【新川】へーーーーっ!
【新川】ユウキ食品さんは、化学調味料が入っている商品もありますが、無添加の商品も多いですよね。オーガニックとまでは言わないでも、化学調味料が入っていないだけでも、全然違いますよね。

【北村】味に癖がなくて使いやすいっていうのもありますね。調味料の原材料まで遡って完全にオーガニックっていうのは、やはり飲食店で使うのは難しいです。

【新川】コストの面でも、ものすごいことになりますよね。

【北村】特に油をたくさん使う中国料理では、高級中華なら可能かもしれないですが、うちのランクでは難しいです。謝謝では、できるだけ抗酸化率が高くて、あっさりスッキリしている米油を使うようにしているんですが、それも圧搾方法までこだわったものは小さな瓶で3,000円もしますし、なかなか使えません。その上さらに原料の米がオーガニックかどうか?まで求められると、もうお手上げです。

【全員】(笑)
【新川】まず無添加のものを探して集めるだけでも大変ですものね。

有機野菜の素材を活かす 仕入れとメニューの工夫

【大西】弊社のお野菜を使っていただいて、味や評判はいかがですか?

【北村】美味しいと思います。

【大西】【新川】ありがとうございます!
【大西】うち以外からも仕入れているところってありますか?

【北村】石川県の農家さんで、あの羽咋の自然栽培塾(編者注:石川県羽咋市で「奇跡のリンゴ」の木村秋則氏を迎えて開催された自然栽培実践塾)の受講生だった方がやってるところからも仕入れています。初めはお一人で300種くらい作ってらしたのですが、今は業務用に使えるように絞り込んで、それでも200種近く、お一人で作ってらっしゃいます。
ただ、石川からこちらに届くまでに時間がかかるのと、やはり季節で有るものと無いものがありますので、マクミノルさんと併用しているっていう感じです。

【大西】すごい農家さんですね!お一人で100種類以上、という農家さんは時々聞きますが、200種類はすごいです。でもやっぱり、仕入先は複数ある方が良いと思います。1箇所の産地だと、天候の影響である野菜が全滅、ということも起り得ますから。

【北村】あとは、こっちにない野菜、こっちが終わった野菜を、あっちが持ってたり、というのもありますね。

【大西】有機野菜は露地栽培が多くて、季節によって有るもの、無いものがありますが、メニューを決めるのは、どういうタイミングでやってらっしゃいますか?

【北村】基本メニューはあんまり変えてないです。おすすめメニューで季節のものを使ったりします。

【新川】あの野菜を使いたいんだけど、ちょっと無いな、っていうこともあると思いますが、そういう時はどうされてますか?

【北村】無理に他所で買ったりとかはしてないですね。僕個人は年中ナスを食べたいとか思っているんですけど(笑)お店としては、そういうわけにいかないので、可能な限り、あるもので工夫しています。
一番は、ランチの蒸し野菜。

【大西】【新川】あぁ!

【北村】アレに入れるもので調整できます。

【大西】あれすごい良いですよね!

【北村】ええ、10種類以上は必ず入れるようにしているんで、仕込みは大変なんですけどね(笑)

【新川】もちろん美味しいし、彩りもキレイだし、毎回あのクオリティで、ってなかなか難しいですよね。

【北村】昔いたお店で、あんな感じの蒸し野菜、ちょっと大きめで20種類以上の野菜を入れてて、2~3人で取り分けるっていうのがあったんです。それはそれで凄かったんですけど、あれをミニバージョンにして食べやすくしたら、と思って始めたんです。

【新川】女性でも食べやすい量で、良いと思います。特に最近、野菜を食べようとか野菜を食べたいっていう人が増えているので、ランチに必ず「あの蒸し野菜」が付いているっていうのは、オススメできますよね。お得感もあるし、蒸しているから栄養もあまり損なわれてないし、塩とか醤(ひしお)だけで食べるから野菜の味もよくわかるし。
【大西】使う野菜(品目)がある程度自由で、仕入れに応じて出せるものって、サラダバーぐらいしか頭になかったんですけど、蒸し野菜もいいですね!

【北村】仕込むのは大変なんですが、蒸すのはオーダーが入るごとやってますので、ぜひ食べていただきたいですね!

行き届いた店づくり そして中国料理からアジアへ

【新川】これからの目標や夢などお聞かせください。

【北村】まずは、ここの体制をもうちょっと盤石にしていきたい。それで体に余裕ができたら、いろんな所に行ってみて、その場所や国の料理を取り入れていきたいかな、と思っています。中華だけにこだわらず。

【大西】どちらの方面に興味がありますか?

【北村】なんだかんだで東南アジア系が一番好きなんだなっていうのはあります。ベトナム、バリ、タイ、ミャンマー、とか、インドですね。

【大西】いいですね!

【北村】お店を大きくするというよりは、できるだけ自分の手の届く範囲で、自分のやりたい方向性を充実させようと考えています。それをやりながら、アルバイトの子達や、社員になっていく人が、何かやりたいんですっていうのがあったら手伝ってやりたいな、とは思っています。

【大西】農家さんのところに行くのはどうですか?

【北村】はい、興味あります。

【大西】農家さんも料理人の人に会いたいって言ってるんですよ。農協や市場に出すよりは、弊社に出荷してもらう方が、どんなところで野菜が使われているか手応えを感じてもらえるんですけど、よりお客様に近いところから直に聞きたい、というのもありますよね。
あと、畑に行くと、農家さんが出荷リストには載せて無いけどこっそり作ってる野菜とか。

【北村】ありますよね(笑)

【大西】こんなの作ってみたいんだけどどうかな?っていう話もあったりしますし、ぜひ行きましょう!畑とレストランの距離を縮めるために頑張りますので、今後ともよろしくお願いします。

【新川】今日はお忙しいところ、ありがとうございました。


取材日:2017/07/27

今回の対談は、ここまでです。いかがでしたか?

10種類もの有機野菜のセイロ蒸しが付くランチは、お得ですし、シンプルな味付けで、野菜本来の味が楽しめます。「オーガニック野菜って本当に美味しいの?」という方は、ぜひこちらでお確かめください。

野菜だけでなく、調味料や油にまでこだわる北村さんのお料理は、優しい味付けなのに物足りなくない、しっかり中華の味がするのに後でもたれない、絶妙なバランスです。

ぜひ一度、お店でお試しください。あなたの中華料理へのイメージが変わるかも!?

Shop Info

茶菜CAFE 謝謝(シエシエ)

恵比寿(JR 東京メトロ)

詳しい場所や営業時間は、お店の公式サイトでご確認ください。
公式サイトへのリンクは ご利用実績 のページでご案内しています。

落ち着いた色合いの店内に
カウンター席とテーブル席
合わせて14席ですので
ご来店前に電話された方が確実です

カウンターには
こだわりの茶器も

本文中でご紹介した前菜盛合せ、
エビマヨ、季節の野菜のセイロ蒸しの
他にも、美味しい料理がたくさん

取材は真夏でした
旬のハグラウリを特製タレで

このタレはゴマ油と自家製の醤から
さっぱりとした瓜にコクと旨味をプラス

野菜たっぷり黒酢酢豚

こってり濃厚な味付けでも後味スッキリ
調味料と油にもこだわったオーガニック
中華料理ならではの味わいです

ランチメニューにもある柚子風味鶏そば
旨味の強い鶏スープ

特にラーメンは化学調味料を使う店が
多いのでありがたいですね
夏は冷やしでいただけます

夏の回鍋肉

豚と野菜の炒めものですが
自家製甘味噌がメインに使われており
しっかりした味付けながら後味スッキリ