マクミノルが聴く！料理人・浦住挙斗さん – 街場の有機野菜 – | 業務用オーガニック有機野菜なら「ビオシェルジュ」専門業者だからできる大量仕入れ安定供給

オーガニック野菜を使う料理人から、お話を伺います。お店にこめられた思いから、有機野菜を使う理由、そして使い方のコツなど、お聞きします。

第7弾は、東京都武蔵野市にある ORCHESTRA のシェフ浦住挙斗さんです。

「住みたい街ランキング」上位常連の吉祥寺にあるお店は、野菜たっぷりのお料理が美味しいのはもちろん、店名にちなんだ音楽をモチーフとする装飾やモダンなカントリー調の内装がカワイイ、連日女性客でいっぱいの繁盛店です。（店舗の様子は最後にご紹介します）

聞き手は弊社のメンバー、松野と新川です。

【浦住】浦住さん
【松野】松野
【新川】ひさに

有機野菜を仕入れる理由 – 付加価値

【松野】有機野菜を使おうって思った理由は何でしょう？

【浦住】正直言っちゃうと、時代だなってのが、やっぱりありましたね。母体が静岡にあるお店なんですけど、静岡でやってるときは、どれだけ安く仕入れられるか、っていうのが常でした。でも東京に出てくる時に、やっぱりそれだけじゃダメだろう、何か付加価値をつけないと、っていうところから、産地や食材のこだわりを強めることにしました。最初は地元静岡の農園さんから。富士山の麓の辺りとか、農家さんとお話させてもらって、仕入れさせてもらえるようになって、というのが始まりでしたね。

【松野】それは有機でした？

【浦住】有機でした。ただ、一農家さんなんで、種類は限られてるし、送料の問題もあったし、週に1回しか届かないし、もうちょっと便利にいけないかな？って思ってた頃にマクミノルさんとの出会いがあったんです。

【松野】我々を前にして言いにくいとは思いますが(笑)私たちのサービスも決して十分とは思ってなくて、特に納品まで時間がかかるのは改善しないといけないのですが、浦住さんから見た時に、使い勝手とかどうですか？

【浦住】やっぱり前日発注で翌日届く、っていうのが、飲食店としては一番ありがたいですね。料理が出る数って読めないんで、うちの場合、ランチは割と読めるんですけど、「あ、この日いっぱい出た」「次の日欲しいけど、届くのは明後日だね…」って感じはありますね。まぁ八百屋さんとしても対応は難しいとこだとは思うんですけど。

【松野】難しいとこですね…我々もまだ体力が無くて、多めに仕入れて在庫するリスクがなかなか取れなかったんです。立ち上げ当初で、お客様に不便を承知でやらしていただいてきたんですけど、どこかのタイミングでは、なるべくそこに近いところまでは持っていきたいと思っていて、仕組みづくりを考えています。

【浦住】まぁ、生き物ですからねー

【松野】そうなんですよ。ただ、どんな飲食店さんも、バックヤードは削っていて、在庫したくても置き場所がない、冷蔵庫がないっていう状態なんです。スペースがあるなら、少しでもお客様のサービスに使いたい、と。

【浦住】都内だと特にそうなりますかね。

【松野】日持ちするジャガイモなんか、20kg箱の方が得ですよ、って言っても、「場所が無いんだよ」って話になるんです。浦住さんがおっしゃったように、料理の出が読めないっていう現実の元で、どこに余裕っていうか倉庫を置いておくかって話なんですよね。

【浦住】はい。

【松野】流通のチェーンで考えると、役割としては我々が持っておく必要があるのかな、と。そういう意味でも改善が必要なのは、最近ヒシヒシと感じております。

卸業者が繋ぐコミュニケーション

【松野】他にもご要望とか何かありますか？

【浦住】ん～

【松野】無理に出さなくていいですよ(笑)

【全員】(笑)

【浦住】あ、いつも販売中の野菜のリストをいただくじゃないですか。あれに農家さんのイメージとか、できたら写真とかもあるといいな、と。で、その写真をそのまま使わせてもらって「今日のオススメ〇〇産のトマト！！」とか店でやれたらいいなと思います。

【松野】はい、それはぜひやりたいと思います。我々の役目として、ちゃんとした野菜をちゃんとした状態でお届けする、っていうのは当然なんですけど、情報発信というか、農家さんが言いたいこと、伝えたいことを、きちんと飲食店さんにお伝えしなきゃいけないですね。

【浦住】それ有り難いですね。

【松野】技術も進歩して、お客様と農家さんと直接繋がれる状況になっています。そんな世の中でも我々が果たせる役割は、あると考えています。言葉の翻訳じゃないですけど、お客様の要望を農家さんにきちんと伝えて、逆に、農家さんからの話をちゃんとお客様に伝えるっていう役割ですね。当人同士が話をすると、使ってる言葉が全然違ったり、イメージが違ったり、難しいところがあるんです。

【浦住】あぁ、そうですよね！

【松野】そうなんですよ。料理人からは、こういう風に使いたいからこうしてよ、っていうのがあって、農家側からすると「ゴチャゴチャ言うな。俺のは旨いんだから使え」って言っちゃう部分もあって、ぶつかっちゃうんですよ。

【浦住】確かに確かに。

【松野】そこで「これちょっと使いにくいんだけど」って、我々に言ってもらえば、その場は「ごめんなさい」で一旦収まるじゃないですか。それで我々は、そのまま農家さんに言うんじゃなくて「あのー、こういう風にしてみませんか？」とか「選別して形ちょっと整えるの大変？その分単価上げるから、こうできない？」とか言えば、スムーズに変わることができる。そういう役割をしていかなきゃいけないと思っています。

【浦住】なるほど。うちの実家のじーちゃんばーちゃんも農家で、まぁ何言ってるかわかんないですよね。

【松野】(笑)それは方言が、じゃなくて？

【浦住】まぁそれも込みなんですけど(笑)

【松野】料理人も農家も、物を作って出してる人っていう意味では同じなんですけど、やっぱり視点とか、考えてる事とか、全然違うので、直接やり取りするとギクシャクして、うまく行かなくなる事が多いと感じています。
特に有機農家って、普通に野菜を作る人じゃなくて、こだわりの強い、クセの強い人もいらっしゃいます。思い入れが強いのには、悪い面もあって、お客様に寄り添わないというか。
料理人で例えれば、お客様は色んな料理をちょっとずつ食べたいのに「これが旨いから、これ全部食えよ」って丼を出す、みたいな。自己満足でしかないですよね。

【浦住】うんうん、飲食店の人たちも、有機野菜をわざわざ使おうっていう人は、やっぱり個性が強い人達だったりするので、ぶつかりがちですよね。

街場で食べられるオーガニック野菜

【松野】有機野菜の良いところっていうか、マクミノルから仕入れてもらっている野菜で、こういうとこ良いな、というのがありましたら。

【浦住】まず、見て美味しそうって思いますね。

【松野】ありがとうございます！それは何なんでしょうね？

【浦住】何だろうな…土がそのままついてるのとか…これはお客様に伝わるのかわかんないですけど、角々しくないっていうか、もちろん形がいびつなのも有るんですけど、それが何か温かいっていうか、丸みがあるっていうか、僕は思いますね。

【松野】品質のチェックもあって、自宅で自社の野菜を食べているんですけど、毎週見るたびに、毎日食べてても「美味しそうだな」って思うんですよ(笑)。自分が売ってるものだからっていうのもあるとは思うんですが、でもなんでだろう？って思うんです。

【浦住】「あ、これマクミノルさんのだ」って思って箱を開けるから、って言うのも有るのかもしれないですけど、でもやっぱり活き活きとはしてますよね。

【松野】先程の「脳で食べてる」っていうお話もありましたし、先入観というか、畑の風景とかインプットされてる情報があるから、っていうのも当然あると思うんですけど、それだけじゃないものが何かある、とは思っています。そこを上手く表現できると、もっとお客さんに伝わるかと思うんですが、浦住さんの言葉で良い表現があったら、それをちょっとパクろうかなって思って聞いたんですけど(笑)

【全員】(笑)

【浦住】ちょっと話しがズレちゃうかもしれないですけど、それこそ「有機」とか「無農薬」とか「BIO」とか「クラフト」って、今は色々な表現がありますよね。半年前くらいから、クラフトビールを始めたんですけど、人気なんですよ。

【松野】やっぱ出るんだ。

【浦住】普通の生ビールより出るんですよ。系列店でも、クラフトビールを入れたところは同じですね。流行りも有ると思うんです。ウィスキーでもクラフトバーボンって言ってるCMがありますし、クラフトジンなんてのもありますよね。お客様がクラフトって言葉の意味をどこまでご存知かはわかりませんが「地域で作った、良いもの」っていうイメージはできていると感じます。先日に吉祥寺で「クラフト食器」といって長崎の波佐見焼を紹介するイベントがあったんですが、とても盛況でした。

【松野】なるほど、言い方の工夫もありますよね。ただ「クラフト野菜」だと…

【浦住】何かよくわかんなくなっちゃうんですよねー。

【全員】(笑)

【浦住】でも「有機野菜」というだけでは、珍しい言葉じゃ無くなってきています。

【松野】ブランディングは必要ですね。よく皆さんにお聞きするんですが、有機野菜の生産量って、野菜全体の生産量のうちの、どれ位だと思います？

【浦住】1割あるかどうかじゃないですか？

【松野】って思うじゃないですか。皆さんだいたいそう答えるんですよ。でも、統計によってバラツキはありますが、だいたい0.2%とか0.4%とか、1%いかないんですよ。

【浦住】えぇーそうなんだ…

【松野】ええ。だから皆さんが思ってるほどは、接する機会ってないんです。「1割ぐらいだろう」って思うのに、実際は1%未満って、そのギャップは何だろう？って最近考えているんです。その一つなんですが「クラフトビール」とか「BIOワイン」って言えば、お客は呼べるんだろうな、でも「有機野菜」ってどうなんだろう？って思うこともあるんです。

【浦住】1人1万円のコースのお店さんだと、その辺にこだわってるシェフが多いです。僕もたまに行くんですけど、この野菜はどこどこのオッチャンのカブで、とか、北海道の何とか村で作られてる何とかです、っていう説明があるんです。そういう人たちからすると、たぶん当たり前の世界だと思いますけど、この街場のウチみたいな価格帯のレストランだと、なかなか意識してないです。

【松野】そうなんです。そうなると、やっぱり1%未満なんですよ。欧米は、オーガニックが主流、とまではいきませんが、生産量は10%を超えているんですよ。だからフランスやアメリカの高級店で学ばれたシェフは、オーガニックを使うのは当たり前っていう感覚があります。ただそれなりの価格帯になってしまいます。

【浦住】はいはい。

【松野】もちろん、そういう高級料理店も我々のお客様なんですが、我々の思いとしては、もっと気軽に行けるお店、ORCHESTRAさんみたいに地域に根ざして住民が集まるようなお店が、当たり前に使ってくれるようになところまで、持っていきたいんです。

【浦住】なるほど。

【松野】現状では、飲食店がお客様にアピールするのって、やっぱり肉や魚がメインなんですよね。

【浦住】そうなんですよね。個人的には、肉ジャガ食べたいなーっていう時は、ジャガイモの美味しさを思い浮かべてたりとか、すき焼きを食べたら、やっぱり春菊って美味しいね、って感じてることが多いんですが…

【松野】有機野菜がどうとか先入観のない一般の人に、うちの野菜を食べてもらって感想を聞くと「美味しいんですけど…」って、なにか答えにくそうなんですよね。よくよく聞くと、味が優しいというか、ハッキリいうとインパクトが弱い。

【浦住】あぁ～！それこそ、お肉だと、高ければ高いほど美味しいってところがありますよ。価格の差が顕著に出るんですよね。安い焼肉屋さんに行くよりは、ちょっと頑張って1人5,000円～1万円ぐらいのお店に行くと、全然違う。

【松野】そうそう、そうなんですよ。

【浦住】で、野菜に関しては、例えば1個1,000円の白菜があったとしたら、もちろん食べたら美味しいんだけど「確かに、甘くて美味しいけど…うーん、1,000円か…」ってなりがちなジャンルですよね。

【新川】野菜で1,000円払うより、お肉でその分を払おうって…

【浦住】なっちゃいがちなところありますね。

【松野】だから、野菜でお客さんが呼べるようなところまで持っていくには、さっき浦住さんが言ってくれたような、情報発信がもっと必要なんですよね。

【浦住】欲しいですね。ただ飲食店で、そこまでの時間が取りづらい人が多いので…

【松野】我々の方でご提供していきます。

お客様の記憶に残る野菜の色使い

【松野】浦住さんご自身は、何の野菜が好きですか？なんか合コンみたいだな(笑)

【全員】(笑)

【浦住】野菜は好きですよ！さっきも言った春菊とか…長ネギも好きです。あ、最近はトマトも好きです。あとはエノキ…挙げていくとキリがないんですが。

【松野】エノキと長ネギと春菊って、ほぼ、すき焼きですよね？

【全員】(笑)

【浦住】そうですね、結局すき焼きが好きなんだな。おぉ、そういうことだ、俺すき焼きが好きなんだ(笑)

【全員】(笑)

【浦住】家でも料理するんですけど、その場合は使い勝手が良い野菜、余ったら別の料理に回せるみたいなのが、いいですね。

【松野】お店で使う分では、どうですか？色付きの大根とか、けっこう買っていただいてますよね。何の野菜だったら、お客さんが喜んでくれそうかな？とか。

【浦住】生で使うことが多くて、お皿にパッて乗ってると「あ、何この野菜！？」ってなるものがいいですね。特にコリンキーは、すごい聞かれます。「何ですか、これ？」「かぼちゃなんですよ。」「え？かぼちゃなの？」って。

【松野】かぼちゃは知ってる、でも見たことない、知ってるのと全然違う！

【浦住】お客さんにとって、わかりやすく「わかりにくい」そういうのは面白いですね。記憶に残る。飲食店側からすると、お客さんに何かしらの記憶を持ってもらわなきゃいけないんです。

【松野】なるほど。

【浦住】どこで記憶を残してあげるのか、味なのか、盛り付けなのか、野菜、肉なのか、お店によって色々やり方はあると思うんですけど、ウチは割と視覚で入ります。あのプレートランチも、いろいろちょっとずつ乗っかって、プレート1つで絵になって見えるから、記憶に残るし楽しいってなることを意図しています。

【新川】なおさら色合いが気になりますよね。

【浦住】料理によってお皿の色を変えたりします。お料理の素材の色が落ち着いてると、じゃあお皿を華やかにしようとか。でも華やかなお皿って、ちょっと高いから、普通のお皿でも大丈夫なカラフルな野菜が欲しいな、とか考えますね。

【松野】このお店は、もう何年になりますか？

【浦住】もうすぐ6年。

【松野】吉祥寺って、実は大変な街なんですよね。家賃はすごい高いのに、お買い物は安いイメージ。だからこの辺の飲食って、本当に競争が激しい。

【浦住】絶対にコスパが良くないと、お客様が入んないです。高級だけでもだめ、味が良いだけでもだめ、価格に対してシビアなお客さんが多くて、お得感を出していかないと生き残っていけません。

【松野】そこで6年も、ってすごいですね。

【浦住】波はありますけど、そこは何とかやってます。

【新川】あのワンプレートランチの形でやろうと考えたのは、浦住さんですか？

【浦住】もともとのアイデアは社長なんですけど、静岡から東京に出てきて、最初からあのプレートランチでした。オープン当初の内容を今から振り返ると、全然、駄目だなって思うんですが、徐々に徐々にパワーアップして、ご好評いただくようになりました。だから生き残って来れたんだと思います。

【松野】時代も変わっちゃうし、現状に甘んじずに、ちょっとずつでも日々変わっていかないと、ですね。

【浦住】そうですね、やっぱり努力ですね。

有機野菜をもっと身近に

【浦住】今後やっていきたいのは、プレートランチでも、マクミノルさんの有機野菜を使って、何々野菜のナスと、〇〇産のネギのピクルス、って感じのを入れていきたいんです。ただ、一番のネックは価格がちょっと…もう少し使いやすい価格だともっと…まぁ難しいことはわかってるんですけど。

【松野】うちも決してボッタクってるわけではなくて(汗)コストとかいろいろ計算してあの価格なんですが、もうちょっと頑張ります。売ってる側だと「良い物は高い」みたいなアプローチをしがちなんですよね。それはあって良いんですけど、物によって限度はあるかなって思っています。ニンジン1本で、いくら美味いよヤバイよって言っても、いくら手間暇かけてたとしても、1本1,000円じゃ売れないんですよ。

【浦住】そうですね。

【松野】有機農業、野菜全体の1%未満のマーケットって言ったら、社会全体で見ると、いつ無くなってもおかしくないんですよね。だから我々は、もっと増やしたい、広めたい。そのためには一般市場でも勝負できるレベルのモノも必要だと思うんです。有機農家さんでも、かつて慣行農業で市場に出してた人は、これぐらいの大きさじゃないと売れないとか、そのためにはこうしなきゃ、ああしなきゃ、ってものすごくシビアに「商品」として考えていますね。オーガニック農家さんとか流通業者では、思い入れがあり過ぎる人がいます。「愛情を注いだうちの子」みたいな、こだわりが強過ぎるあまり、商品になってない。変に高い価格も付けちゃう。

【浦住】その間を取れるのが一番ですよね。

【松野】だと思います。そこのバランスをどう取るのか、ってことに取り組んでいきます。昔は自分も「有機だから高くて良いんだよ」って思って部分もあったんですが、いやそれはたぶん違うなって最近は思ってて、価格でもチャレンジしなきゃいけないと考えています。

【浦住】安けりゃ良いってもじゃないですけど、やっぱそこは、ね。

【松野】はい、頑張ります。どうも今日は長々とありがとうございました。

【全員】ありがとうございました。

取材日：2018/11/28

今回の対談は、ここまでです。いかがでしたか？

落ち着いた店内には、ゆったりとしたテーブル席があり、時間を気にせずくつろぐことができます。カウンター席なら、目の前に並ぶカワイイ雑貨を眺めるのも楽しいです。