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個人経営の飲食店様へ – ビオシェルジュのオススメ

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個人経営の飲食店様へ – ビオシェルジュのオススメ

1店舗〜数店舗規模の飲食店でオーガニック野菜を使う場合に、起こりがちな問題があります。
その問題、ビオシェルジュが解決できるかもしれません。

問題いろいろ

仕入先はどこに!?

「オーガニック野菜を店で使ってみよう」と思った時に苦労するのは、仕入先を見つけることではありませんか?

有機農産物の流通量は、まだ農産物全体の1%未満であり、あまり一般市場ではお見かけしません。となると、ネットや人脈を駆使して、自分で探すことになります。

最近では自らホームページを立ち上げたり、SNSで情報発信したりする農家さんが増えてはいますが、いざ中身を見てみると

そもそも自分が欲しい野菜、品種を作っていない
個人向け野菜セット(中身はお任せ)の案内ばかりで、欲しい野菜が選べない
「業務用は別途お問い合わせください」と書かれており、何があるか、すぐにわからない

というケースがよくあります。
また、欲しい野菜が掲載されていたとしても

何年も前の情報で、連絡してみたら「ない」と言われた
メールの返信がない、電話がつながらない
注文ロットが「10kg単位」とか、うちの店じゃ1回に使いきれないよ

なんて事も多く、なかなか簡単にはいきません。

仕入先が見つかっても

幸運にも良い農家さんとの出会いがあったとしても、その1軒だけとのお付き合いでは、別の問題に遭います。

気に入った野菜、もっと使いたいのに、あっという間にシーズンが終わっちゃった
集中豪雨や異常気象により畑が被害、仕入れたくても、モノがない

そうならないように、複数の農家さんとお付き合いできるのが理想ですが、条件に合うところを何軒も探すのは大変です。

他にも

ネットで見つけた野菜は、美味しいかどうかわからない
農薬や化学肥料を使う一般の野菜と比べて、値段が高い

といったハードルがあります。

オーガニック生産者の事情

こうなってしまう理由は、有機農業の現状、農家さんの止むを得ない事情にもあります。

一般の農法、栽培方法なら、農家さんは作物を農協や市場に持っていけば、とりあえず買い上げてもらえる(現金化できる)という仕組みがあります。
産直販売に取り組む農家さんもいらっしゃいますが、多くの場合は「どうやって消費者に買ってもらうか?」は流通業者に任せ、生産に集中できるのです。

一方で有機栽培では、まだ農協や市場での扱いが少なく、農家さんは自分で販路を開拓しなければなりません。消費者個人に直接売るなら、単一の作物では数が出ませんし、何よりお客様を自分のところに呼びこむには、一定以上の品揃えが必要です。

そこで多くの有機農家さんは「少量・多品種」で生産することになります。


畑では30~40種類の作物を同時並行に育て、年間を通すと100種類以上の作物を作る方もいらっしゃいます。
バラエティに富んだ作物が並ぶ畑の風景は美しいのですが、ひとつひとつ、生育期間も育て方も違うので、これを維持するのはとても手間がかかります。

その上に毎年違う天候の影響が加わるので、個々の野菜がいつ頃取れるか?量はどれくらい取れるか?を把握して、お客様に提示するのは、とても大変です。
そこで、中身はお任せの詰め合わせ「野菜セット」としての販売がメインになってしまうのです。


営業のためにネット等で情報発信していく必要性は感じていても「少量・多品種」の栽培に追われる中で、ホームページの更新やメールの対応は、どうしても後手に回ります。
電話にしても、早寝早起きの生活をしているので、夜型の多い飲食店のお客様とは時間が合わず、昼間は昼間で畑に出ているから携帯がつながらない、なんてことも。

中には、大口の取引先を持ち、自分の得意な作物に絞り込んで生産し、安定した出荷をしているオーガニック農家さんもいらっしゃいます。
ただその場合でも家族経営で、受発注管理や請求書発行などの事務処理にまで十分な人手がかけれらないため、「1pcだけ」とか「500gだけ」といった小口の注文は受け付けていない所が多いです。

仕入れ先が1軒しかないリスク

オーガニック野菜は露地栽培ものが多く、穫れる野菜は、季節と共に移り変わります。
1軒の生産者だけで見ると、すごく美味しい野菜が出て来ても、わずか2~3週間で出荷が終わってしまう、ということもあります。
一般家庭向けの「中身はお任せ・野菜セット」であれば、それでも良いかもしれません。

でも飲食店としては、メニューに載せてお客様にアピールしていきたいし、少なくとも1ヶ月、できれば2〜3ヶ月は継続して出荷してほしいところです。

農家さんも、出荷期間を長くするために、ビニールハウスやトンネルを利用したり、1畝ごとに1週間ずつずらして種蒔きしたり、栽培方法の工夫をしていらっしゃいますが、1つの地域、1軒の農家では、限界があります。

また、ここ数年は異常気象の影響で、一定の地域の農産物が壊滅的な被害を受けるというニュースも、しばしば聞くようになりました。2016年を振り返えると、8月に北海道を襲ったトリプル台風によって収穫間際のニンジン、玉ねぎ、ジャガイモが流された映像や、8~9月の長雨による日照不足で秋野菜が高騰したニュースは、記憶に新しいところです。

引用元:毎日新聞 2016年9月10日引用元:毎日新聞 2016年9月10日

もしお付き合いのある農家さんが被害にあったら、仕入れはどうなるでしょうか。
幸いに畑が無事であっても、洪水や大雪で交通が混乱、農家さんから荷物が届かない、ということは、しばしば起こります。

ビオシェルジュがお役にたてること

ワンストップで野菜が揃います

ビオシェルジュは、全国各地、100軒以上の農家さんにお世話になっております。
野菜リストには常時70種類程度を掲載。
農家さんと密に連絡を取り合い「今、本当に注文できる野菜」だけを掲載し、週2回更新しています。

小松菜、キャベツ、ニンジン、玉ねぎ、ジャガイモといった定番野菜から、スイスチャード、紫ニンジン、紅芯大根といった彩り野菜、パクチー、ケール、ビーツといった注目の野菜まで、各種取り揃えております。
リストに掲載していない野菜でも、全国からお探ししますので、お問い合わせください。

ワンストップで、欲しい野菜が揃います。

野菜リストは、ビオシェルジュにユーザー登録するだけで、パソコンやスマホから見られます。野菜の名前で検索したり、農園の名前で絞り込んで表示したりもできますので、ぜひその目でお確かめください。

名人・スペシャリストの野菜が選べます

有機農業の世界でも、自分が得意な品目や、その土地に合った品目に絞って耕作する生産者がいらっしゃいます。「トマトと言えば〇〇さん」「カブの名人」という風に、仲間からも一目置かれる存在。

ただ、そういう方から仕入れる場合は、ある程度の注文量が必要で、個々の飲食店では難しいこともあります。

マクミノルでは複数のお客様のご注文を取りまとめ、一定の量に集約することで、そんな生産者との取引を可能にしています。

ビオシェルジュを利用すれば、お客様は「名人の野菜」を1パックから注文できます。

長期にわたってお野菜を提供します

マクミノルがお世話になっている農家さんは、北海道から沖縄まで、本州の中だけでも温暖な房総や伊豆から、夏に涼しい信州の高原まで、全国各地にいらっしゃいます。

適切な産地リレー、生産者リレーをすることで、1つの野菜をできるだけ長い期間、安定してお届けできるようにしています。

また「名人・スペシャリストの野菜」も、長くお届けできる秘訣の一つです。

根菜や果菜には、最適な温度や湿度で管理すれば、半年以上も品質を落とさずに貯蔵できるものがあります。ただ野菜の種類によって、その温度や湿度は異なるため、「少量・多品種」を生産する農家さんでは、対応が難しいです。

ビオシェルジュがお世話になっている「名人」の皆様は、それぞれ自分が得意な作物の「専用貯蔵庫」をお持ちです。
最適な環境で美味しいまま貯蔵された野菜を、長い期間出荷できるようにされています。

ニンジン、玉ねぎ、じゃがいもは一年中供給可能です。安心してお取引ください。

天候リスクを減らせます

ビオシェルジュの仕入先は全国各地にあります。
ある地域で何かあったとしても、他の地域から取り寄せてカバーできます。

個々の飲食店が独自に仕入先を分散させるのは大変ですが、ビオシェルジュを使えば実現できます。

今、お付き合いをしている農家さんがある方は、そのまま仕入れを続けてください。
もし供給が途切れた時には、ビオシェルジュにログインしてみてください。
つなぎ」として、きっとお役に立てると思います!

もちろん美味しい野菜をお届けします

私達がオーガニック野菜をお勧めしている第一の理由は、シンプルに「美味しいから」です。
でもここで注意してください。オーガニック野菜には美味しいものが多いですが、オーガニック=必ず美味しい、ではありません。

無農薬で、有機の肥料しか使わない農法であっても、どんな肥料を使うかによって、野菜の味は左右されます。
また、同じ有機肥料であっても、気候や畑の土の質によって、効果が変わってきます。

例えば、有機農業の世界ではよく「土壌が窒素過多になると、エグ味が出る、害虫に食われやすい」と言われており、動物性堆肥(窒素分が豊富)を控える方が多いです。私たちも、実際にエグ味のある有機野菜を食べたことがありますし、それを信じていました。

ところが、ある時に出会った有機農家さんを伺うと、動物性堆肥をガンガン投入されているではありませんか!?

でもその畑は、害虫に苦しめられることもなく、出来上がったニンジンの味は香り豊か、甘みが強く、後味はスッキリしていて、エグ味は全く感じられません。美味しくて、生でどんどん食べたくなるニンジンでした。
ちなみに、こちらのニンジンはビオシェルジュで販売することになり、その後、一流ホテルのシェフにも評価され、採用していただきました。

どんな肥料も農法(技術)も「○○に良い/悪い」という一般的な傾向はあると思いますが、土地によって気候も違えば土の質(水はけが良い/悪い、土の粒が大きい/小さい、赤土/黒土/その他いろいろ…)も違います。実際にどんな影響が出るかは、畑によって異なる場合もあると、この時に教えられました。

それ以来、野菜を美味しくするのは、知識や技術もさることながら、「うちの野菜は、どうやったら美味しくなるだろうか?」と、農家さんが日々、自分の畑と向き合われることにあると考えております。

ビオシェルジュでは、必ず農家さんを訪問し、試食による味のチェックはもちろん、農法のこだわりや、作っている様子を確認し、美味しいと確信したものを仕入れています。
また、定期的にお客様(料理人のみなさま)からご感想を伺い、評判の良いものを継続して仕入れています。

一流ホテルをはじめ、ミシュランガイドで星を獲得しているレストランや、知る人ぞ知る銘店まで、美味しいと評判の各店で採用されています。

ぜひ一度、お試しください。

できるだけお求め安い価格で

オーガニック野菜が今ひとつ普及していない原因の一つは、価格です。

無農薬栽培では、どうしても草刈りなどの人件費がかかってしまい、価格に影響してきます。
でもその分だけ美味しい野菜ができることを考えれば、これは必要なコストなのだと、ビオシェルジュでは捉えています。

でもそれ以外の部分でコストダウンできることはないか?

ビオシェルジュは業務用に特化して、お求め安い価格でお届けする取り組みをしています。

  • 受発注を管理して在庫を最適化し、ロスを減らす。
  • 前年までの販売実績を元に、農家さんと生産計画を調整し、一定以上の規模での効率的な生産をしてもらうことで、コストを下げる。
  • 加工用、B品(規格外サイズや、多少のキズ、形が不細工なもの等)を安くご案内。
  • IT活用により事務作業を効率化、配送ミスを減らし、再配達などの余計なコストをなくす。

そして、ここでも活躍するのが「名人・スペシャリストの野菜」です。

名人」の皆様は、1つの作物を大量に作るので、その作物専用の機械を導入し、人件費を減らしていらっしゃいます。

また「少量・多品種」の生産では、畑は細かく区分されており、それぞれ違うタイミングで埋まったり空いたりするので、畑を効率的に使うことが難しくなります。
名人」の皆様は、1つの品種を広い畑で育てることで、単位面積あたりの生産量を多くできます。

名人・スペシャリストの野菜」は、意外と高くないのです。

クレームをちゃんと言える

でもやっぱり、良い農家さんと巡り合って、直接取引できるのって理想ですよね。
なにより畑を身近に感じられるし、正直なところ、私達のような中間業者に払うコストも必要ありません。

でも時々困るのが、農家さんから直接届く野菜のこと。
実物を見て選んで買えるわけではないので「荷物を開けてビックリ」ということがあります。

思ったより大き過ぎる/小さ過ぎる
無農薬だけに多少の虫食いは覚悟していたが、それにしても酷過ぎる

また、忙しい中、手作業で受発注業務をこなしている方が多く、

頼んだ日に届かない
数が間違っている

といったミスにも、意外とよく遭遇します。

こちらも仕事ですし、お客様に料理を提供する責任があります。
困る事は困ると、ダメなものはダメと、伝えなきゃいけないのですが、一対一の関係では言いにくいこともあります。
特にオーガニックにこだわる農家さんには職人肌の方も多く「文句があるなら買わなくていい」なんて言われやしないか、心配になります。

一個人ではよくても、ビジネスでは「ま、いっか」で済まない時があります。そんな時のために、ぜひビオシェルジュからもお野菜を買ってください。

お客様からのクレームは、貴重なご意見・ご要望として、私たちビオシェルジュが承ります。
私たち自身でできることは直ちに解決いたします。
必要なことは、然るべきタイミングと方法で、ビオシェルジュが農家さんにお伝えします。

お客様は「言いたいけど言えない」ストレスから解放されます。
農家さんは感情的にならずに受けとめられますし、結果として、問題の解決もスムーズになるでしょう。
私達にお支払いいただく価格の一部は、そのコストだと理解していただければ幸いです。

もちろん、ビオシェルジュが間に入っても「畑を身近に感じる」ことは、そのままにいたします。

農家さん自らが忙しい作業の合間で、畑について発信したり、見学者を受け入れたりするのには限界があります。
ビオシェルジュは仕入先の農園を取材し、ビオシェルジュの農家紹介ページ(ユーザー登録すれば閲覧可能です)を始め、Webサイト、SNS等で、その魅力を発信しております。
また、畑見学のコーディネートや、農園訪問・食材探しツアーの企画もしております。

ビオシェルジュが間に入ることで、もっと畑を感じられるようにいたします。

ぜひお試しください

いかがでしたか?あなたのお役にたてそうでしょうか?

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登録費用や会費は無料です。

また、ビオシェルジュの詳しい説明が こちら にもございますので、お時間ございましたらご一読ください。

ぜひ一度、あなたの目でお確かめください!

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